Een ster met een stoer karakter 8+

Ronald Hoeben ontstrest bij sterrenrestaurant Herberg Onder De Linden.

Bijzonder

Dat veel restaurants op sterniveau momenteel in de knel zitten, heeft natuurlijk met de recessie te maken, maar toch heeft de een het moeilijker dan de ander. Een waard met veel investeringen en een hoge huur kijkt met angst en beven naar de lege pagina’s in het reserveringsboek. Maar een patron-cuisinier met een lage huur of een afbetaald pand, zit een stuk comfortabeler in zijn vel. De drang tot permanente vernieuwing kan ook een stressfactor van jewelste zijn, sommige koks hebben het onrustige gevoel dat zij hun gasten telkens van een nieuw eetbaar speeltje op alweer een nieuw bord moeten voorzien.

Maar bij Herberg Onder De Linden in het Groningse dorpje Aduard gaat het er ontspannen aan toe. Op het bord geen gefreak. Voor de lunch komt de keuken alleen nog in actie voor groepen en uitsluitend op aanvraag. Het diner wordt alleen van woensdag tot en met zaterdag geserveerd en dat bestaat uit één menu: vier gangen voor 62,50 euro, vijf voor 69,50 euro en zes voor 79,50 euro. Toch flonkert er al meer dan twintig jaar een Michelinster op dit adres.

Aan tafel

In dit zeventiende-eeuwse pand speelt het loungen zich af in de salon bij de open gashaard, waar ook de amuses geserveerd worden. Stoere hapjes zonder schuim of gel: crème brûlée van pompoen, bitterballetje boerenkip, tomatenbrioche met flinters Groningse droge worst en soep van schorseneren met bieslook. Van de negen open witte wijnen drinken we glazen rueda en we maken een keuze uit het menu dat zeeduivel, langoustine, duif en kalf biedt. In de klassieke eetzaal zitten we – onder een houten plafond – op grote leren fauteuils aan een ruime tafel. Er zijn zeven andere gasten. De sfeer is ontspannen dankzij vrolijke Spaanse muziek en vriendelijke bediening.

Op het bord

Het stoere karakter van de amuses blijkt voorspellend te zijn voor wat er komen gaat: saté van zeeduivel op salade van Noordzeekrab en pastinaakpuree, een gerecht van pure smaken en perfecte garing, geen culinaire rebus die aan tafel nog veel uitleg nodig heeft. Dan ravioli met groene kruiden, groene asperges en prachtige, dikke langoustine.

Duivenborst ligt naast couscous en een loempia die met het gestoofde pootje gevuld is. Klapper van de avond is langzaam gegaarde kalfssucade en krokante, gepaneerde zwezerik met gebakken witlof op een fundament van gehakte paddestoelen, waar de waardin terecht een glas grumello naast zet.

De rekening

193 euro, inclusief een Nederlandse kaasplank, een kaasterrine, koffie, water en 7 glazen wijn. Een memorabel avondje ontstressen.