Ron Blaauw ziet liever geen sterren

Ruiger koken // De bekende chef Ron Blaauw sluit zijn restaurant met twee Michelinsterren ‘Meer recht uit het hart’ koken heeft de toekomst, zegt hij En dat zou Michelin ook moeten beseffen

Ron Blaauw, een van de bekendste Nederlandse Michelinchefs, stopt ermee. Dat wil zeggen: aanstaande zondag sluit Restaurant Ron Blaauw in Amsterdam voorgoed zijn deuren. Vier dagen later, op 4 april, opent op precies dezelfde plek zijn nieuwe restaurant Ron Gastrobar.

Het nieuwe concept is goedkoper, toegankelijker, simpeler, maar niet minder lekker. De vraag is: levert hij daarmee zijn twee Michelinsterren in die hij al acht jaar heeft? Ron Blaauw zegt voorzichtig ja. Michelin zegt nee.

Michelinsterren kun je niet zomaar van de muur halen en naar Brussel rijden om ze in te leveren. Maar zo voelde het wel, zegt Blaauw, toen hij de organisatie per email op de hoogte stelde van zijn koerswijziging. En hij zegt duidelijk: „Ik stop ermee. Het is einde verhaal voor Restaurant Ron Blaauw. Ik heb straks geen twee sterren meer.”

Blaauw, bekend ook het televisieprogramma Junior Masterchef, wil ruiger gaan koken. ,,Meer recht uit het hart”, zegt hij, zoals je steeds vaker ziet in New York en Hong Kong. Maar ook elders in Amsterdam. „In die nieuwe stijl zie je veel meer de identiteit van de kok op het bord. Er is ook meer ruimte voor specialismes, zoals orgaanvlees bij Gebroeders Hartering. Of het simplisme van restaurant Rijsel. Zo wil ik koken! Zoals ik 25 jaar geleden kookte.”

Ron Gastrobar heeft vanaf volgende week vanaf twaalf uur ’s middags 25 gerechtjes voor vijftien euro, geschikt voor lunch, borrel of diner. Dat zijn allemaal gerechtjes waarvoor de kok niet meer dan vier handelingen hoeft te doen.

„Geen plakjes en rolletje en likjes saus meer. Maar wel dat je je vinger erdoor haalt en zegt: wauw!”

Die nieuwe, toegankelijke stijl, dát is de toekomst van de gastronomie, zegt Blaauw. Hij had daarom verwacht dat die eerdergenoemde restaurants dit jaar door Michelin beter gewaardeerd zouden worden. „Maar de zaken die een ster hebben gekregen, dat zijn toch weer restaurants die vier of vijf amuses serveren en een broodkar hebben met zes verschillende soorten brood. Dat ga ik niet meer doen.” Hij wil die sterren voorlopig dus niet achter zijn naam. Dat schept verwachtingen waaraan hij niet wil voldoen. ,,Als ik nu stop met amuses, krijg ik een bak kritiek over me heen.”

„Onzin”, zegt Werner Loens, hoofdinspecteur van Michelin Benelux. „Het gaat maar om een ding: hoe lekker is het eten. Ron Blaauw heeft in de Michelingids van 2013 twee sterren. We zullen voor de volgende gids zien of zijn eten binnen het nieuwe concept van hetzelfde niveau is. In dat geval behoudt hij gewoon zijn sterren.”

Sinds de crisis van 2008 hebben al een aantal restaurants in het buitenland hun ster ‘teruggegeven’, omdat zij een breder publiek wilden trekken. In Nederland kwam het een keer eerder voor, toen In De’n Dillegaard in het Limburgse Nuth zijn enige ster inleverde. Dat noemde Loens toentertijd een „publiciteitsstunt” in vakblak Misset Horeca. „Een ster is een onderscheiding vanuit Michelin en niet in eigendom van een restaurant’’, aldus de hoofdinspecteur in 2009.

„Ieder restaurant moet elk jaar opnieuw zijn sterren verdienen”, zegt Loens nu weer. „Als je heel lekker kookt, dan krijg je een ster. Als je uitstekend kookt, twee. En als het echt van wereldklasse is dan krijg je drie sterren. Ik zou het fantastisch vinden als we een restaurant zouden hebben met twee sterren, waar we niet te duur kunnen eten. Misschien wordt hij volgend jaar wel het goedkoopste driesterrenrestaurant ter wereld.”

De deuren van Ron Gastrobar staan natuurlijk gewoon open voor de inspecteurs. Een Michelinster is en blijft een jongensdroom, aldus Blaauw. Je zult hem nooit horen zeggen dat hij geen sterren meer wil. Maar hij vindt wel dat de gids, net als hij, zijn koers moet bijstellen.