Eet het dier van snuit tot staart

Het is lente en bijna Pasen en dus een mooi moment om mijn recept voor gestoofde lamsschenkel met venkel, sinaasappel en oloroso te delen. Schenkels zijn niet de meest gewilde delen van het lam. De bout, het zadel, de koteletjes en de schouder, ja die eten we met plezier. Maar wat moet je met die gekke bovenpoten?

Stoven dus! Lang genoeg om het vlees zo zacht te laten worden dat je het met een lepel kunt snijden. Leve de vierkantsverwaarding. (Mooi woord hè. Wilde ik er graag even in gooien. Het is vakjargon voor het gebruiken van alle delen van een dier, dus van z’n snuit tot z’n staart. Onthoud het, voor de volgende keer dat je bij de slager staat. Lammeren, maar ook koeien en varkens, hebben meer dan schouders, billen en een rug ertussenin.)

Doe 1 eetlepel venkelzaad samen met de knoflook en het zeezout in een vijzel en wrijf tot een fijne pasta. Voeg de hele venkelzaadjes, het paprikapoeder, de komijn, pulbiber, zwarte peper, het sinaasappelsap, de sherry en olijfolie toe en roer tot een marinade. Masseer de marinade in het vlees en laat een paar uur tot een etmaal marineren in de koelkast.

Verwarm de oven op 120 graden. Verhit een scheut olijfolie in een grote braadpan en bak de lamschenkels rondom bruin. Dit gaat het beste in twee etappes, zodat het vlees echt bakt en niet suddert. Doe alle schenkels bij elkaar in de pan en stop er de laurierbladeren en ongeschilde knoflooktenen tussen. Schenk de oloroso en de witte wijn erover. Zet de pan, met deksel, in de oven. Snijd de venkelknollen door de stronk heen in kwarten. Snijd ook de sinaasappels in kwarten. Voeg na twee uur stoven de stukken venkel en sinaasappel toe aan de schenkels. Herschik het vlees zo nodig, zodat de venkel en sinaasappel echt tússen het vlees komen te liggen. Dek de pan weer af en schuif hem nog een 1,5 tot 2 uur terug in de oven, of tot het vlees zo zacht is dat het bijna van het bot valt. Bestrooi voor het serveren met peterselie. Lekker erbij zijn frieten, aardappelpuree of een puree van gekookte witte bonen (of kikkererwten) met veel olijfolie.