Tanninestrijd

Harold Hamersma drinkt stevig rood dat nog prima bij het weer blijkt te passen.

„Vorige week zag ik op het weerbericht dat in Nederland de lente was begonnen.” Gérald Damidot, de jonge wijnmaker van Domaine Dupuy de Lôme slaat verbaasd de sneeuw van zijn jas als hij het hoofdstedelijke restaurant Le Garage binnenstapt waar rond zijn Bandol-wijnen een lunch is bedacht. Het zijn de ideale weersomstandigheden om rode Bandol te drinken. Deze door de mourvèdredruif gedomineerde rouge wordt meestal niet gekarakteriseerd door een dartele fijnzinnigheid. Gewoonlijk laat Bandol van zich spreken door een markante stallucht – een mix van stro, kruiden en beestenzweet – en een smaak van zwarte bessen en ander donker fruit. Het is een stevige, stoere Zuid-Franse wijn die aan elegantie wint naarmate hij ouder wordt (en dat kan ’ie goed) om vervolgens nog meer geur- en smaakimpressies te presenteren zoals wild, leer en gedroogde kruiden. Dat maakt Bandol tot een graag geziene gast aan tafel als daar ook de jager is aangeschoven. Maar waren we eigenlijk niet net afscheid aan het nemen van het wildseizoen?

Nu heeft Damidot trouwens ook een andere kijk op wat Bandol heden ten dage te bieden moet hebben. „Vroeger werden de druiven handmatig en met grote kracht geperst. Daardoor belandden er veel strenge tannines in de wijn. Volgens de regelgeving van de appellation moet rode Bandol voor botteling bovendien ten minste achttien maanden op barriques (eikenhouten vaten van 225 liter) hebben gelegen, en ook dat maakt de wijn niet lichtvoetiger. Maar tegenwoordig wordt veel Bandol op demi-muid (vaten van 600 liter) opgevoed, waardoor het eikenhout minder invloed heeft op de geur en de smaak. En zelf werk ik met een heel precies af te stellen pneumatische pers. Zo komen er minder bitters uit pitten en schillen in de wijn.”

Intussen heeft ook gastheer-sommelier Erwin Walthaus een pers tevoorschijn gehaald. Daarmee worden de laatste sappen uit het eendenkarkas geperst, voor de saus bij de eendenborst die straks bij de rode Domaine Dupuy de Lôme 2010 komt.

Free run juice

Voordat het zover is, proef ik eerst nog Domaine Dupuy de Lôme Bandol wit en rosé 2012. Beide gemaakt van biologisch geteelde druiven. En ook bij deze twee heeft Damidot een delicate hand van wijn maken. „Ik gebruik alleen free run juice, het sap dat vrijkomt door het gewicht van de druiven zelf.” In het geval van de witte leidt dat tot een voor Zuid-Franse begrippen opmerkelijk frisse witte: boeketje ijsbloemen, koele perzik, grapefruit uit de groentela en citrus met condens. Het geeft het voorgerecht van rogvleugel extra vleugels. De Franse driesterrenchef Alain Ducasse is er zelfs zo van onder de indruk dat hij de helft van de oogst al heeft gereserveerd. Dat lijkt veel, maar er zijn maar 1.600 flessen geproduceerd.

Ook de rosé is van een opwindend niveau. Intelligent, lichtvoetig, nergens te kruidig, aangenaam verteerbaar. „Helemaal mijn rosé”, zegt Walthaus opgewekt als hij hem beoordeelt bij de kreeft met beurre blanc met dragon, sinaasappel- en citrusschil. Na de eend heeft Damidot ook voor hem nog een compliment in petto: „Lieve hemel, wat is dit een goed restaurant.”