Kindermenu in plaats van sterallures 8

Ronald Hoeben is blij dat Silvester’s in Sittard niet meer voor een Michelinster gaat.

Bijzonder

Je kunt in een restaurant soms het gevoel hebben dat je in de verkeerde film zit. Vaak wordt dat unheimische gevoel veroorzaakt door malle plichtplegingen („Onder welke naam mogen wij u hedenavond verwelkomen?”), dwingende rituelen („Wij werken met shared dining plates”) of misplaatste paleismores die slecht rijmen met aangenaam en ontspannen. Maar het kan ook een restaurateur overkomen dat hij zich in zijn eigen zaak niet meer senang voelt. Dat gebeurde bij restaurant Silvester’s in Sittard, waar men twee jaar geleden voor een ster ging, met gecompliceerde gerechten voor forse prijzen. En steeds vaker lege stoelen. Men gooide het roer nogmaals om en versimpelde het concept, wat direct werd beloond met een ‘Prijs-plezier award’ van Gault Millau en een jaar later met een Bib Gourmand van Michelin. Gevolg: de tent zit vol.

Aan tafel

We zitten in een aangenaam rumoerige eetzaal met een laag plafond en een planken vloer. Onze tafelburen zijn van ons gescheiden door een paar vazen. De champagne wordt voor 9,50 euro per glas geschonken, een verleidelijk begin. Natuurlijk zijn er amuses, van palingmousse, peterseliegelei en marshmallow van tomaat. Ingenieus, attent en lollig, maar liever hadden we in plaats van al die keukengymnastiek naast het uitstekende brood (van Salonard, Maastricht) ook puike olijven gehad in plaats van smakeloze zwarte Euroshoppers.

De kaart biedt een ‘Bib gourmand’ keuzemenu, drie gangen voor 35 euro, vier voor 42,50 euro. De meeste gerechten staan ook op de à la carte-lijst. Dan zijn er verrassingsmenu’s van drie tot vijf gangen en zelfs kindermenu’s van drie (19,50 euro) of vier gangen (24,50 euro).

Op het bord

Het voorgerecht van zachtgegaarde makreel naast rillette van makreel en gelei van bloody mary is direct een overtuigend statement uit de keuken. Ook van eendenborst – gerookt en opgerold – en confit van eendenbout is in combinatie met huzarensalade een aangenaam gerecht gemaakt. Huzarensalade is, ook hier, aan een comeback bezig. Het tussengerecht is een perfect gegaard stukje rogvleugel in saffraansoep met zoute citroen. De fles Puligny Montrachet kunnen we voor 49,50 euro niet laten staan.

Kalfswang en kalfssukade liggen op pastinaakpuree met savooiekool, minuscule blokjes krokante aardappel en koningszwam, een heerlijk wintergerecht. Met op de huid gebakken schelvis en octopus onderstreept Silvester zijn visexpertise.

De rekening

Inclusief champagne, kaas en Neubourg pils betalen we nog net geen 160 euro. Dat had natuurlijk minder gekund als we van de Montrachet en de champagne afgebleven waren. Maar bij een goede keuken in combinatie met hartelijke bediening gaan de remmen los.