In de ban van Parle

Thuiskok Marjoleine de Vos overwint haar angst voor Indiase toetjes. Dankzij het kookboek van een nieuwe ster.

Courtesy Van Zoetendaal

Soms heb je maar weinig nodig om je voor een kookboek te gaan interesseren. Bijvoorbeeld de mededeling ‘rode mul is één van mijn favoriete vissen’. Ja! denk je dan. En als je dan al bladerend stuit op een tekstje waarin de Indiase keuken verdedigd wordt, raak je nieuwsgierig.

Dat gebeurde in Stevie Parle’s Real Kitchen. De spannende nieuwe smaken van een wereldchef. Het boek wordt omgeven met een wolkje sensatie. Stevie Parle trok de aandacht. Hij kreeg vorig jaar een prijs van The Observer en zijn boek is nu al vertaald. Hij is een kok die alles gebruikt wat hij tegenkomt, tamarindepasta en granaatappelsiroop, curryblaadjes en verse kokosnoot. Maar hij maakt ook bruschetta met stukjes rauwe scheermes (schelpdieren), en heeft een zwak voor sherryazijn.

Toch is een jonge kok – alweer een Brit met een hip Londens restaurant – die Italiaanse, Noord-Afrikaanse en Spaanse gerechten maakt, die ‘met de seizoenen’ kookt, dol is op ‘vers’ etcetera, de belangstelling bijna al kwijt voordat die is opgebloeid, want zo opmerkelijk is dat allemaal niet. Tenzij hij dus ineens, in een kleine terzijde, schrijft dat India een van de heerlijkste eetculturen ter wereld heeft en dat het hem ‘woest’ maakt dat we alles maar ‘curry’ noemen. En dat ’ie ook niet begrijpt waarom een Italiaanse cacciucco (een visstoofschotel) op warme instemming en belangstelling kan rekenen, terwijl iedereen zijn overheerlijke scherp-zure viscurry met goedkope restaurants associeert.

Interessant!

Want dat de Italiaanse keuken veel te bieden heeft, dat weten we nu wel. We weten eigenlijk zo langzamerhand ook behoorlijk goed wát die Italiaanse keuken te bieden heeft. En dat is allemaal heerlijk, zeker, maar nog weer een kookboek met gemengde vis op natte polenta, het zal wel. Dus hoewel ik dat recept best wilde maken, sprong ik niet meteen op toen ik het aantrof.

Hetzelfde geldt min of meer voor de Noord-Afrikaanse keuken. Een heerlijke, rijke, keuken met grote regionale verschillen en verscheidenheden, maar meestal krijg je toch dezelfde recepten voorgeschoteld in eclectische kookboeken, namelijk kip met groene olijven, sinaasappelsalade, pastilla (of b’stilla) (wat je vervolgens niet maakt omdat het zo’n gedoe is met dat superdunne warka-deeg) en ingelegde citroenen. In dit boek zijn het inderdaad ook weer de sinaasappelsalade, en een paar andere meze, en die pastilla (met duif). Ziet er leuk uit, maar, gaap, ik weet niet, gaap, of ik dat nog eens wil lezen, gaap.

Een kookboek moet zo langzamerhand echt met andere dingen komen, de kast staat vol met bereidingswijzen voor zulke gerechten, zonder dat je ze nu werkelijk steeds op een andere manier maakt. De meeste kookboeken blijven betrekkelijk ongekookt, om zo te zeggen, zelfs uit een ‘favoriet’ kookboek kies je meestal een stuk of vier gerechten die je regelmatig maakt en dat is het dan. Tenzij een kookboek héél favoriet wordt, zoals bij mij Crazy water, pickled lemons van Diana Henry waar ik al zeker vijfentwintig recepten geregeld uit gemaakt heb en waaruit ik eigenlijk álle andere recepten te zijner tijd ook nog wil maken. Of Ottolenghi, het kookboek en dan vooral het hartige gedeelte. Alles wat ik daarvan nog niet heb gekookt, en dat is al niet meer zo heel veel, wil ik nog wel een keer maken.

Kardemom

Maar Stevie Parle vraagt dus aandacht voor de Indiase keuken. En trouwens ook voor de Perzische, ook leuk. Indiaas eten associeer ik niet zozeer met goedkope restaurants, als wel met een beetje zoetige smaak. Met kaneel. Met verse gember. Met de rijke geuren van kardemom en kerrie, met chutneys die heerlijk zijn maar die je toch bijna nooit eet omdat je niet weet waarbij. Met de vraag welke wijn te drinken bij je gekruide pilav. Met het vermogen om zelfs van bloemkool nog iets geurigs en verrukkelijks te maken.

Geïnspireerd door zijn kookboek maakte ik vorige week de bonen-geitenvlees stoofschotel met een verrukkelijk Perzisch specerijenmengsel dat ‘advieh’ wordt genoemd. Stevie Parle geeft er een eigen variant van onder de naam ‘Baghdad Bharat’. Hij heeft nog twee specerijenmengsels opgenomen in zijn kookboek, een Sri Lankaans en een Indiaas mengsel met rozenblaadjes en asafoetida, oftewel ‘duivelsdrek’, een zeer bijzonder stinkerig goedje dat, mits in kleine hoeveelheden gebruikt, goed werkt. Zoals trassi stinkt, maar een Indonesisch gerecht een diepe, hartige smaak geeft.

In zijn boek The man who ate everything, een belangrijke klassieker in de eetliteratuur, schreef Jeffrey Steingarten over de voedselfobieën die hij wilde proberen te overwinnen. Dingen als Grieks eten, dille, insecten en ansjovis. En Indiase toetjes. Die fobieën vond ik voor het overgrote deel onbegrijpelijk, maar de angst voor Indiase toetjes, die vooral op nachtcrème lijken, begreep ik wel.

Daarom, omdat afkeren er zijn om overwonnen te worden, en omdat rijstpudding een van mijn lievelingspuddingen is, stortte ik me op de rijstpudding van Stevie Parle. De pudding bleek Perzisch en niet Indiaas. Geeft niet, want hij is zo krankzinnig lekker dat ik nu op de gekste momenten aan rijstpudding denk. En in dankbaarheid aan Stevie Parle.

Stevie Parle’s Real Kitchen. De spannende nieuwe smaken van een wereldchef. Uitgeverij Kosmos, prijs 24,95 euro.