Vis aan het Spaarne 8 ½

Ronald Hoeben geniet van perfect gegaarde griet bij vistovenaar Imko Binnerts.

Bijzonder

Er zijn restaurants die je als instituut zou kunnen aanmerken, maar je hebt ook koks die dat predicaat niet misstaat. Imko Binnerts is er zo één. Er flonkerde in de afgelopen drie decennia op verschillende adressen een Michelinster boven zijn fornuis, onder andere in een eigen zaak in IJmuiden. Die was gelegen boven een visgroothandel, een klassieke kat-op-het-speksituatie. Vis is de constante factor in Binnerts’ carrière en het zijn dan ook zijn visbereidingen die hem tot instituut maken. De afgelopen vijf jaar kookt hij (weer) voor eigen rekening, in Vis & Ko aan het Spaarne in Haarlem.

Aan tafel

Vis & Ko zit in een klassiek pand met een balkenplafond hoog boven een plavuizenvloer, de open keuken in het midden. De bediening is in handen van bijna aandoenlijk beleefde meisjes in witte uniformjasjes. De crisis is hier bij de horens gevat door het aanbod op de kaart laagdrempeliger te maken. Bijvoorbeeld met een driegangenmenu van 33,50 euro, maar ook met een ruime selectie wijnen per glas vanaf vier euro. Na die lage drempel zijn er overigens ruimschoots mogelijkheden om de trap te bestijgen tot aan een zesgangenmenu met vier visgerechten, kaas en dessert voor 70 euro.

Op het bord

Vooraf laten we oesters aanrukken, Zeeuwse platte (vijf nullen, 28 euro per zes) en Gillardeau Spéciales (21 euro per zes), die op een sierlijke schaal gepresenteerd worden. Het eten van oesters is een feest dat voor de meeste consumenten alleen in het restaurant gevierd kan worden: ze zijn lang niet overal in de winkel te koop – zeker de platte niet.

Na een garnalenbitterbal in de rol van amuse-gueule gaan we verder met plaatgebakken coquilles in misosoep (met shitake en wakamé (Japans zeewier, 18,50 euro). Daartegenover, uit het maandmenu, de sashimi gesneden tonijn op ijsbergsla met hoisin-dressing.

Aan de tafel naast ons worden net de zeven laatste porties gegrilde tarbot met bearnaisesaus en huisgemaakte frites (37,50 euro) geserveerd, waardoor we moeten uitwijken naar griet (22,50 euro) en rogvleugel (23,50 euro), wat overigens geen straf is. Gelukkig blijken de frieten niet op. De griet is, zoals verwacht, perfect gegaard, ligt op aardappelpuree en baadt in een beurre blanc met schijfjes wortel en pastinaak. Van de rogvleugel is een graatloze steak gesneden, die vergezeld gaat van Italiaanse linzen, trompettes de la mort en vinaigrette met wintertruffel. We drinken glazen albariño (6,50 euro).

De rekening

Inclusief water betalen we 166 euro, zonder de oesteruitspatting en twee glazen cava waren we niet boven de honderd euro uitgekomen. Hetgeen, zeker voor deze kwaliteit, een zeer schappelijk bedrag is.