Maartse dadels

Gedroogd fruit helpt Marjoleine de Vos het laatste staartje van de winter door.

Drie maanden niet snoepen, of je dat kon. Dat was wat mijn vader vroeg. Als je het volhield kon je verdienen: vijftig gulden.

Een werkelijk enorm bedrag voor een lagereschoolkind, een bedrag dat de felbegeerde pop of het spoortreinemplacement binnen bereik bracht.

„Dat kunnen we”, lieten mijn broertje en ik weten. En we begonnen, of eigenlijk hielden we op. Geen zwart-op-wit meer, geen koekje bij de thee, nooit meer iets lekkers – als je tien bent is drie maanden min of meer gelijk aan de eeuwigheid.

We mochten nog wel jam op onze beschuit. En een slimme oudtante die ons toch graag wilde trakteren – wat wij stoïcijns weigerden – had bedacht dat toetjes geen snoep waren. En dat er dus een ijstaart voor toe ter tafel kon verschijnen.

Ik herinner me dat ’ie me niet eens zo heel erg smaakte, omdat ik het gevoel bleef houden dat het tegen de afspraak was. Zoals je iemand die op dieet is geen plezier doet met hem toch iets op te dringen onder het motto dat een keertje niet geeft. Na een poosje onthouding krijgt de onthouding zelf ook betekenis, je doet het niet meer voor het doel, maar om zichzelfs wille.

Toch, ondanks deze verinnerlijking van de snoepweigering, had je wel eens zin in iets zoets. Dan was er een oplossing: gedroogd fruit. Vers fruit ook natuurlijk, maar een appel heeft toch niet helemaal dát wat een snoepje heeft. Rozijnen komen daar veel dichter bij in de buurt. Nog dichterbij komen vijgen en dadels.

Gedroogd fruit, of half gedroogd in het geval van dadels en abrikozen, is opmerkelijk veel zoeter dan vers fruit (hoewel ananas vers ook wel heel zoet is, en mango), maar vooral is het anders. Het vruchtvlees verandert van een sappige bijna-vloeistof in een meer vaste toestand, letterlijk vleziger. En daardoor ook vullender en kauwbaarder en snoepachtiger.

Jammer genoeg lustten wij geen dadels destijds en moesten we het, als het ons werkelijk te machtig werd, doen met een klein pakje sultana rozijnen.

Ik geloof dat ik aan het eind van de beproeving een Barbiepop heb gekocht, niet zo’n volwassen Barbie met borsten, maar een van haar jongere zusjes, plat en met ‘buigbare benen’. Geweldig. Het is zoet een beloning te innen na een prestatie.

Dadels zijn erg voedzaam, ze bevatten wel vijftig procent suiker, zijn eiwitrijk en vitaminerijk. Arabische nomaden schijnen tijdenlang te kunnen leven op dadels en melk. Dat voedzame is ook een nadeel – je zit van zo’n kleverig zoet ding meteen nogal vol. Eigenlijk schreeuwt de dadel om iets fris of hartigs, zoals dat beroemde plakje spek eromheen en dan even bakken (toppunt van heerlijk, net of je een minispekpannekoek eet), of de al even beroemde vulling van verse kaas met eventueel een amandel erin. Of verse kruidenkaas, ook lekker.

Ik denk dat de meeste dadels zo gegeten worden.

Voorjaarsachtig

Maar in deze tijd van het jaar, de culinair moeilijkste maanden vind ik altijd, als je lichtelijk genoeg begint te krijgen van echt wintereten, zelfs als de winter er nog niet genoeg van heeft, maar er nog niets voorjaarsachtigs te verkrijgen is. Dan grijp je graag naar gerechten met citrusvruchten, voor een zomers gevoel, en met dadels voor zoet en fruitig. Sinaasappelsalade met dadels is bijvoorbeeld meteen al een mogelijkheid. En uit een nieuw kookboek, waar ik het de volgende keer over zal hebben, maakte ik een rijstpudding met onder meer geraspte citrusschil, kardemon en dadels – oef, oef, oef, wat lekker.

Maar eigenlijk zocht ik naar iets anders nog. Naar iets dat pittig en zoet is, naar de krachtige combinatie van vlees en dadels.

Voor dadelrecepten kijk je al gauw naar Noord-Afrika, maar ook naar de Arabische wereld, de Perzische keuken, India. In die regio’s zijn ze wel gesteld op het combineren van zoet met hartig, iets dat in onze eigen culinaire traditie niet héél populair is, veel verder dan een blokje kaas met een blokje gember komen we meestal niet (en daar wil ik geen kwaad woord over horen). Nu ja, varkensvlees met gedroogde en weer gewelde pruimen, dat is ook nog wel iets van ‘ons’.

Hoe dan ook – ik maakte in de vijzel een ‘advieh’, een Perzisch specerijenmengsel waarvan de ingrediënten uiteraard, zo hoort dat met specerijenmengsels, kunnen variëren, maar die toch ook wel een constante basis kennen (koriander, kaneel, kardemon, komijn, zwarte peper). Een specerijenmengsel vijzelen is een prettig karweitje, het is bevredigend om al die bolletjes en zaadjes langzaam te zien verpoederen onder je wrijvende stamper, en nog plezieriger is het dat je daarbij in een wolk van steeds krachtiger geur komt te staan, opwindende, eetlust opwekkende geur, met oriëntaalse beloften. (Specerijen worden niet voor niets ook in parfums verwerkt.)

En ik ontdooide geitenvlees. En ontpitte dadels, uiteraard. Het resultaat smaakte op de eerste mooie voorjaarsdag vorige week, maar ook enkele dagen later toen plotseling de sneeuw weer viel.

Aarzel dus niet om in deze tijd van het jaar gedroogd fruit in te zetten. En specerijen. Voor de opwinding, als die buiten uitblijft.