Versheid

Hoewel toch een soort schol die denkt dat hij een tarbot is, blijft griet een fijne vis. De visbranche gaat, getuige de tarbothoge kiloprijs, volledig mee in dat snobisme. Een paar maanden terug kocht ik er eentje, legde hem thuis op de plank en toen viel op: de kieuwen waren niet bloedrood, maar grijsbruin. Roest, geen teken van versheid. Met het vlees bleek overigens niets mis, maar lekker zat het niet. Sta ik afgelopen zaterdag op het punt weer een griet te kopen en dus de kieuwen te controleren, zijn die er al uitgesneden! En van de tarbotten ook. Alarmbellen gingen af.Dus, voor uitleg gebeld met een bevriende vishandelaar, die liever anoniem blijft. Het ís een lastige kwestie, zegt hij. „Vis van marktkramen is gevoeliger voor bederf dan vis in vitrines van viswinkels, zeker bij hogere temperaturen. Dan verkleuren de kieuwen ook eerder.” En dat ziet er inderdaad niet fris uit. „Maar dat betekent dus niet dat iets mis is met de vis.” Dat de kieuwen zijn verwijderd, zegt hij, „is daarom begrijpelijk, maar het ontneemt je wel een indicatie van de versheid van de vis. En dat deugt niet.”Tarbot en griet zijn geen uitzondering. „Bij veel platvis gaat de hele kop eraf, zodat je de kieuwen niet kunt controleren en de ogen ook niet.” Die laatste moeten bol staan, niet zijn ingezakt. Gelukkig is er een andere keurmethode die altijd werkt, zegt hij. „Ik druk met mijn vinger op de huid. Veert die meteen terug, dan is het vlees goed. Blijft de vingerafdruk erin staan: foute boel.”Afijn, de griet heb ik laten liggen en chipirones gekocht, inktvisjes. Dat zijn weliswaar weekdieren die menen dat ze culinair met de gewervelden meekunnen, maar ze hebben tenminste geen vergankelijke kieuwen. Het Visbureau gaat in die eigendunk mee, want dat riep de pijlinktvis in maart zelfs uit tot ‘Vis van de Maand’. Dit recept komt, ongeveer, van hun site.Bak de spekreepjes, voeg de gesnipperde ui en de rozemarijn toe en bak nog even mee. Maak kruim van de boterhammen in de keukenmachine. Meng dit met de fijngehakte knoflook, rasp van een halve citroen en wat olijfolie. Geef een paar draaien peper. Vul de inktvisjes met het spek-ui-mengsel en sluit af met een cocktailprikker.Bak de inktvisjes een minuutje in de olijfolie, leg ze in een ovenschaal en druk ze plat. Bestrooi ze met het broodkruimmengsel, gril ze een paar minuten tot de buitenkant knapperbros is.