Video: Rijstpudding van Stevie Parle

Ooit werd in Frankrijk beweerd dat in de hel een Britse chef aan het fornuis stond. Vervolgens zijn er zoveel Franse en Italiaanse keukenmeesters naar Engeland overgestoken om er hun kookkunst te onderwijzen, dat Engeland zich inmiddels niet meer hoeft te schamen. Vooral wanneer je de culinaire ontwikkelingen in televisiezendtijd meet is de vooruitgang opzienbarend. De Engelse koks die wij kennen zijn dan ook vooral televisiekoks en in sommige gevallen eerder zakenman en mediafenomeen dan cuisinier.
Jamie Oliver, ooit ontdekt door een televisieploeg die eigenlijk voor een andere, volwassener kok gekomen was, bleek heel aaibaar en bovendien predikte hij het gemak. Dat bleek een formule waar miljoenen mee te verdienen waren.
De stoet van kookkarakters dat het perfide Albion voortbracht is schilderachtig: de Two Fat Ladies in de motor met zijspan, die geen mogelijkheid voorbij lieten gaan om aan te stippen dat Hitler een vegetariër was, de immer beschonken Keith Floyd, de scheldende Gordon Ramsay en een hele reeks opgewonden standjes uit de ready steady cook stal…
Stevie Parle is een nieuw exportproduct, hij heeft net als Jamie Oliver de voornaam van een jongetje. In combinatie met een fluwelen oogopslag en een bescheiden stemgeluid lijkt Parle een gedoodverfde troetelkok die in de voetsporen van Oliver zou kunnen treden, al gaat hij stukken minder haastig te werk.
Hij was in Nederland om zijn eerste vertaalde boek onder de aandacht te brengen. Het heet Stevie Parle’s Real Kitchen en het is een handig boek om in huis te hebben voor wie een Turkse super en/of een toko om de hoek heeft. Veel van de ‘wereldrecepten’ zijn te maken van de boodschappen die je daar haalt. Parle gebruikt namelijk graag veel verse kruiden en Oosterse smaken in de breedste zin, hij combineert ze dan bijvoorbeeld met Engelse klassiekers of afgeleiden daarvan.
Een aangenaam voorbeeld is zijn Perzische rijstpudding, een gerecht dat wij misschien eerder rijstepap zouden noemen. Parle maakt het van risottorijst en combineert het met kaneel, citrus, kardamom en sinaasappelbloesemwater. Ik maakte bijgaand filmpje van hem terwijl hij met zijn masterclass in de weer was in de keuken van restaurant Trouw in Amsterdam. Het recept uit het boek, dat afwijkt van wat hij zo uit de losse pols maakt, staat hieronder.


Perzische rijstpudding
1 liter volle melk
100 gram kristalsuiker
1 kaneelstokje
1 theelepel oranjebloesemwater
de fijngeraspte schil van twee sinaasappels en die van een citroen
het merg uit een vanillestokje
1 eetlepel fijngestampt kardemomzaad
100 gram risottorijst, goed gewassen
200 ml slagroom
2 eierdooiers
een plukje saffraandraadjes, verpulverd
8 dadels
een plukje gedroogde rozenblaadjes

Meng melk, suiker, kaneel, oranjebloesemwater, sinaasappel- en citroenrasp, het vanillestokje en het merg, het kardemomzaad en de rijst in een grote pan met dikke bodem op matig vuur.
Kook alles onder af en toe roeren gedurende 45 minuten, of tot de rijst helemaal zacht is. Pas op voor aanbranden, vooral tegen het eind van de kooktijd.
Neem de pan van het vuur. Klop de helft van de room met de eierdooiers los en roer dit met de saffraan en de dadels door de hete rijst.Laat de massa vervolgens volledig afkoelen.
Klop de resterende slagroom stijf en roer hem door de rijst.Laat de pudding in de koelkast goed koud worden. Verwijder voor het serveren de srtokjes van de kaneel en de vanille en schep de rijst in kommen. Bestrooi het dessert met rozenblaadjes en wat verder geschikt lijkt.