Zoutevis, alleen voor liefhebbers

Bij mijn streven om de pauselijke abdicatie te voorzien van enige gastronomische zingeving heb ik vorige week twee voor de hand liggende opties over het hoofd gezien, niet alleen de fameuze eggs benedict, door woordspelige geesten voor de gelegenheid omgedoopt tot ex benedict, maar ook de puree à la Bénédictine.

De toevoeging ‘à la Bénédictine’ verwijst naar zoutevis als ingrediënt. Zoutevis is vanouds een vastengerecht, passend in deze weken tussen carnaval en Pasen. Zoutevis is een gezouten, meestal half gedroogde kabeljauw. Verwar zoutevis niet met stokvis, die wordt alleen gedroogd en niet gezouten. Nederlanders met een Surinaamse achtergrond noemen hem bakkeljauw. Dat lijkt weer op de benamingen bacalhau (Portugal), baccalá (Italië) en bacalao (Spanje). Die namen geven al aan dat zoutevis kabeljauw is. Tegenwoordig kunnen het ook verwanten daarvan zijn, zoals koolvis. Zoutevis is niet algemeen verkrijgbaar, maar ik heb hem aangetroffen in winkels met Surinaamse eetwaar, op de markt en zelfs bij Jumbo.

Zoutevis heeft een uitgesproken smaak, door de liefhebbers zeer gewaardeerd. Er zijn ook veel mensen die er weinig van moeten hebben. Zelf behoor ik niet tot de grote zoutevisfans. In de proefkeuken heb ik me verzekerd van de hulp van een onvoorwaardelijke liefhebber van gedroogde vis. Het is uiteindelijk een Frans recept geworden, met een wijziging die de smaak ten goede komt: een deel van de zoutevis is gepureerd.

Laat de zoutevis 12 tot 24 uur weken in koud water. De exacte tijd hangt af van hoe intens de vis is gedroogd. Ontvelde filets vragen minder tijd. Ververs hooguit tweemaal het water. Vaker is niet nodig, anders verlies je behalve het zout ook de smaak. Laat de vis uitlekken. Laat hem ongeveer een kwartier pocheren in water dat tegen de kook aan wordt gehouden. Giet de vis af, verwijder het eventuele vel en de graten. Verdeel de vis in snippers. Maak de helft van de snippers met een gepeld teentje knoflook heel fijn in de keukenmachine onder geleidelijke toevoeging van ongeveer 1,5 dl olijfolie.

Kook de aardappels. Maak ze fijn met een pureeknijper of -stamper. Maak er een puree van met 2,5 dl warme melk. Meng er de fijngemaakte zoutevis door. Roer er de rest van de snippers zoute vis door en de fijngeknipte peterselie. Breng zo nodig verder op smaak met peper en misschien zelfs wat zout. Doe alles in een ovenschaal, leg er wat vlokjes boter op. Zet hem in de oven op 180 graden. Laat hem door en door warm worden en geef hem een kleurtje, eventueel onder de grill. En nu maar hopen dat iedereen van zoutevis houdt, anders wordt het echt vasten.