Een volkomen logisch truffeltoetje

Ik heb al twee weken een liedje in mijn hoofd. Het kwam door een toetje. Het gaat om ‘Golden Brown’ van The Stranglers. Ik vind dat een tamelijk briljant nummer. Het is geschreven in een zesachtste maat, een soort dubbel walsje. Maar tussen de coupletten komt daar om de maat opeens een zevende tel bij! Dat is dan een ‘afwijkende maatsoort’. Die voelen meestal gek. Maar nu komt het: de melodie van het liedje is zo goed geschreven, dat de gemiddelde muziekleek die afwijkende maatsoort onopgemerkt meefluit. Het klinkt volkomen logisch. En dat vind ik knap.

Andere voorbeelden van volkomen logisch klinkende afwijkende maatsoorten zijn bijvoorbeeld ‘Take Five’ van Dave Brubeck en ‘Everything’s Alright’ uit Jesus Christ Superstar van Andrew Lloyd Webber.

Precies zo’n gewaarwording had ik twee weken geleden in restaurant De Compagnon bij het jaarlijkse truffeldiner. Dat betekent iedere gang met truffel. Hoe lang kan dat goed gaan, denk je dan, voordat het gezocht wordt. Nou, best wel lang. In combinatie met carpaccio van kabeljauw en met tong en ganzenlevercrème. Met shortribs en zelfs met tartaar van coquilles. Allemaal erg subtiel.

Maar dan het toetje. Ook met truffel. Dat moet wel een prominente afwijkende maatsoort worden. Een stukje jazzrock/fusion. Toen had ik mijn momentje: een zoet toetje met truffel dat volkomen logisch smaakt. Een leek zou er niets van door hebben gehad. Truffelijs met kwark en hazelnootmerengues van chef-kok Bert van Buschbach. We noemen het ‘Golden Brown’.

Het truffelijsrecept is voor een liter ijs. Dat is veel, maar ijs is goed te bewaren in de vriezer.

Breng de room en melk aan de kook met 50 g suiker en de glucosestroop. Als je daar niet aan kan komen, kun je ook 100 g suiker gebruiken. Klop de eidooiers los, roer een scheutje van de warme room bij de eidooiers en giet vervolgens van het vuur de eidooiers bij de warme room. Laat de compositie afkoelen en maak ijs in een ijsmachine. Zonder ijsmachine zet je de compositie in de vriezer en roer je die om het uur een keer om, totdat het een mooie structuur heeft.

Rooster de hazelnoten kort in een hete oven en maal ze in een vijzel. Sla de eiwitten stijf en voeg ondertussen langzaam 25 g suiker toe. Vouw bijna al het hazelnootpoeder door de stijve eiwitten. Spuit acht toefjes op een bakplaat met bakpapier en laat de merengues in een oven van 110 graden in een uur uitdrogen.

Leg op elk bord een goede kwak kwark, daarop een bol truffelijs en daartegenaan twee merengues. Strooi er het achtergehouden hazelnootpoeder over.