Video: De erflaters van de Nederlandse haute cuisine

In restaurant Het Bosch kwam vorige maaand een half dozijn koks bijeen. Mannen van in de zestig die in de bloei van hun carrière waren op het moment dat Nederland de transitie beleefde van de zigeunerschnitzel naar de nouvelle cuisine. Het aantal Michelinsterren in Nederland was nog gering tegen het eind van de jaren zeventig, maar er stonden grote dingen te gebeuren. Feitelijk markeerde de komst van de nouvelle cuisine -of wat daar in de Hollandse adaptatie voor doorging- een definitieve omwenteling van de Nederlandse haute cuisine. Koks traden voorgoed uit de schaduw en de gasten maakten kennis met nieuwe opwindende groenten als broccoli. De blikgroenten gingen voortaan in de ban en de eerste kwartel werd gesignaleerd. Cees Helder zou een kwart eeuw later ‘s lands alleereerste driesterrenchef worden, Klein Paardenburg in Ouderkerk aan de Amstel kreeg een ster ondanks het feit dat de tafels er niet eens wit gedekt waren, een unicum. In Hoorn kreeg Constant Fonk twee sterren in zijn restaurant De Oude Rosmolen, waar gepionierd zou gaan worden met het Grand Dessert, wel veertien verschillende nagerechten op een trolley. Het begrip signature dish moest nog worden uitgevonden, maar ze hadden er allemaal een, een huisspecialiteit. Wat die nouvelle cuisine nou inhield wisten ze geen van allen precies, zoveel betrouwbare communicatie was daar niet over en het internet moest nog worden uitgevonden. Voor het eerst in de naoorlogse periode leken de bomen daadwerkelijk tot in de hemel te groeien..
De koks bij Het Bosch hebben het allemaal zien -en laten- gebeuren, ze zijn de pijlers waarop de Nederlandse keuken anno nu gefundeerd is.
Tijdens de reunie in Het Bosch kookten ze een week lang hun signature dishes, tussendoor vroeg ik hen de keukengeschiedenis van herinneringen en kanttekeningen te voorzien en dat leidde tot bijgaande video van ruim twintig minuten. Ontmoet Cees Helder, Henk Tuin, Theo Nolet, Constant Fonk, Emmanuel Mertens en Wulf Engel, bij elkaar elf Michelinsterren. Je zou er natuurlijk nog meer kunnen noemen, zij hebbben het ook niet in hun eentje gedaan. Maar niet iedereen is meer in leven en het feit dat deze groep nog eens bijeenkwam is op zich al uniek.