thuiskoknieuws

Kookboeken

Indonesisch koken heeft de naam zeer tijdrovend en ingewikkeld te zijn. Dat valt reuze mee. Met een goed kookboek erbij wordt het al een stuk makkelijker. Het prettigst is het als een kookboek een aantal suggesties doet voor gerechten die je kunt combineren, bijvoorbeeld sajoer kerrie samen met sambal goreng tempé en komkommer in het zuur. Maar na een poosje ga je zelf wel bedenken dat je een nat gerecht als een sajoer goed kunt combineren met (daarna) een droog gerecht als een sambal goreng of een droog vleesgerecht met rundvlees of kip, en dat naast de gestoofde of gebakken groenten een atjar (groenten in het zuur) of een rauwe salade met een pittige ketjapsaus lekker zijn.

Nog steeds een uitstekende introductie tot het Indonesisch koken is het Groot Indonesisch kookboek van Beb Vuyk. Zij geeft een aantal voorbeeldmenu’s voor beginners en steeds verder gevorderden, tot complete feestdiners aan toe.

En uiteraard De authentiek Indische keuken van Lonny Gerungan of zijn verfijnde en verrassende Bali-kookboek.

Nederlands-Indië

Het kookboek van Lonny Gerungan heet niet voor niets ‘Indische’ keuken. Het gaat over de keuken van Nederlands-Indië, niet over de hedendaagse Indonesische keuken (daarover gaan zijn andere boeken). Dat heeft als grappige bijkomstigheid dat in de recepten ook allerlei ‘Nederlandse’ ingrediënten verindischt worden, zoals boerenkool, spruitjes, hutspot, kaassaus. In de winter is het aantrekkelijk om van bijvoorbeeld spruitjes eens een ‘Indische’ variant te maken met ui, knoflook, ketoembar (korianderzaad), trassi (garnalenpasta), laos (een gemberachtige wortelstok) en lomboks (rode pepers). Beetje goela djawa (Indonesische palmsuiker) erbij, en de spruitjes hebben een totale metamorfose ondergaan.

Kruiderij op voorraad

Wie Indisch of Indonesisch wil koken moet, zoals gezegd, wel wat specerijen in huis halen. Veel is ook als gemalen poeder te krijgen, maar een stengeltje sereh (citroengras, ook veel gebruikt in de Thaise keuken) is oneindig veel smakelijker dan een theelepel ‘sereh-poeder’. Koop dus de verse kruiden één keer in bij de toko en vries ze in schijfjes in zodat ze makkelijk te gebruiken zijn als ze nodig zijn.

Een basisvoorraad in de vriezer behelst onder meer: djeroek poeroetblaadjes (limoenblaadjes, heel heerlijk geurend), salamblaadjes (droog kruidig blad), laos (wortelstok), rode en groene pepers (laten zich prima invriezen), serehstengels.

Verder zijn nodig: trassi, kan als blokje of als poeder gevonden worden, sambal, ketjap manis en asin (zoete en zoute sojasaus), een potje asem (tamarindepasta, donker en zurig). Van het gewone kruidenrek: korianderzaadjes (ketoembar), komijnzaad (djinten), en geelwortel (koenjit, ook te verkrijgen als verse wortelstok trouwens).