Nederigheid siert de truffel

Harold Hamersma heeft een moeilijke relatie met het zwarte goud. En wat drink je erbij?

Het minder goede truffeljaar – in opbrengst en kwaliteit, door een droog najaar – heeft de vaderlandse tophoreca er niet van weerhouden om toch weer flink de schaaf over de ondergrondse paddestoel te halen. Binnen een week aten we eerst bij restaurant De Compagnon, om een paar dagen later aan te schuiven in Het Bosch, beide in Amsterdam. In eerstgenoemde zaak was sprake van een heus ‘truffeldiner’, acht gangen met als rode draad het zwarte goud. In Het Bosch organiseerde patron cuisinier Ferry van Houten een reünie met sterrenkoks, waarbij twee van de zeven gangen ruimhartig van truffel werden voorzien.

Henk Tuin (1 ster) serveerde zijn gepocheerde eitje ‘à la truffe’ en Cees Helder (ooit 3 sterren) een met truffel gevulde zeetong. Tussentijds ontstond nog een spontane, nieuwe receptuur toen het pastataartje met kreeft en zwezerik van Emmanuel Mertens (2 sterren) door Jacob Jan Boerma (De Leest, 2 sterren) uitvoerig werd beraspt met een door hem uit de keuken gekaapte truffel.

Nu heb ik zelf een soort haat-liefdeverhouding met de truffel. Ik proefde die te vaak in gerechten waaraan de truffel niets meer toe te voegen had. Geserveerd als bekroning van een opeenstapeling van buitengewoon luxe ingrediënten op het bord. Ober met witte handschoenen schaaft supplement van 50 euro over ganzenlever, kreeft, zwezerik, morieljes en/of kaviaar. Bij dergelijke gerechten krijg ik altijd associaties met de outfits van veel nieuwe Russische rijken. Shirt met een nadrukkelijke Moschino-print. Riem met groot Yves Saint Laurent-logo. Een niet te missen Louis Vuitton-tas. Overduidelijke Armani jeans. Opvallende Prada-schoenen. Het is allemaal bij elkaar te veel van het goede.

Wat mij betreft is truffel op zijn best bij bereidingen met nederige bestanddelen. Bij ei, pasta of aardappel, die als dragers fungeren van de unieke geur en smaak. Ik proef nog de schijfjes aardappel, carpaccio van coquille en plakjes zwarte truffel, destijds in Scholteshof door Roger Souvereyns op een groot bord gevleid. Een simpele salade in het midden. Wat ik mij er overigens ook van kan herinneren is dat dit mijn eerste voorgerecht was dat kostbaarder was dan mijn hoofdgerecht. Maar dit terzijde. Toen dronk ik daar een eenvoudige, maar goede witte Bourgogne bij. Niks Meursault, Chassagne-Montrachet of Le Montrachet. In combinatie met de ondergrondse en onderzeese ingrediënten steeg de laagste in de Bourgogne pikorde boven zichzelf uit.

Tijdens de reünie van sterrenkoks besloot ook Sara van Buschbach, gastvrouw/sommelier van De Compagnon, tot het schenken van een niet-pretentieuze Bourgogne blanc, Sélection 2011 van Paul & Marie Jacqueson. Een perfecte combinatie met twee gerechten: dungesneden kabeljauw met truffeldressing en tartaar van coquille en carpaccio van truffel. En Toques & Clochers ‘Cuvée Bacchantes 2010’, een wat rijkere maar ook al niet overambitieuze chardonnay uit de Limoux, liet de driesterren truffeltong van Cees Helder extra stralen.

Ook rooddrinkers doen er trouwens verstandig aan om niet al te overdadige recepturen te kiezen. Zo staat de carne cruda all’albese (steak tartare met ruim Piemontese truffel) mij nog helder voor de geest, een simpel gerecht dat ik vorig jaar rond deze tijd at met wijnmaker Danilo Drocco. Van nederigheid op wijngebied was toen echter geen sprake. Hij liet daarbij nog een ander kostbaar kleinood uit die contreien serveren, de door hem geproduceerde Barolo La Rosa 2004. Een wijn die volgens hem gemaakt was van ‘de koning der druiven’, nebbiolo. Nu vergaf ik Drocco deze milde vorm van chauvinisme snel: Barolo in combinatie met vlees en truffel is een klassieker. En toch ben ik benieuwd naar zijn mening over de 48 uur op lage temperatuur gegaarde shortribs met truffel in combinatie met Spätburgunder trocken 2009 van Weingut Schmitt uit Rheinhessen bij De Compagnon. Tot nu toe het mooiste een-tweetje van dit truffelseizoen. Maar het jaar is nog jong.