Lonkende flessen in een vrolijke kelder 8½

In Zarzo is de uitbater ook de sommelier, tot grote vreugde van Ronald Hoeben

In een gebruikelijke bedrijfsvorm voor een restaurant is de kok tevens de uitbater. Hij is dan de patron cuisinier. Is zijn vrouw de gastvrouw, dan spreekt men in restaurantkringen van een ‘pappie-en-mammie-winkel’ – maar dit terzijde. Wat we nog niet kenden, althans niet in Nederland, was de patron sommelier-constructie: een restaurant met een wijnober aan het roer. Dat restaurant is er nu, in Eindhoven, en het heet Zarzo. Als in: Adrian Zarzo Habraken (ex-Librije), die dus zowel baas als sommelier is.

Op dit adres was eerder restaurant LN2 gevestigd, dat door een faillissement het veld moest ruimen. Een flinke zaak met een terras en een lounge, het restaurant is in het souterrain. De curator heeft gelukkig een ander adres gevonden voor de opdringerige Hertog Jan-fusten die aan de muur hingen. En Zarzo is erin geslaagd om de bunkerconstructie van een Der Untergang-sfeer te vrijwaren door vrolijke Spaanse muziek te draaien. We zitten op comfortabele kuipstoelen aan ongedekte houten tafels met uitzicht op de open keuken.

Zarzo heeft een gevleugeld beeldmerk dat Batman niet zou misstaan, het staat op de origami-achtige menukaart die drie- tot zesgangenmenu’s voor 35 tot 62 euro biedt. À la carte is er een aantal aanvullingen op de menu’s, waaronder een gerecht met zwezerik, koffie en ananas van Jonnie Boer. De beschrijvingen zijn summier, telkens drie hoofdbestanddelen tussen schuine strepen. Verre van summier is de wijnkaart, met veel lonkende flessen van rond de vijftig euro, maar met het oog op de terugreis houden we het bij enkele losse glazen, te beginnen met heerlijke Ailala, een Albariño-achtige uit Galicië.

Wintergazpacho is een leuk gerecht van oranje peen, gele wortel en oerwortel (14 euro), gamba/peterselie/amandel (18 euro) blijken vier voorbeeldig gebakken, ontklede gambastaarten op crème van peterseliewortel. Tussengerecht is een fraai blok zachtgegaard buikspek (16 euro) met haringkuit en aardappelmousseline, een troostrijk wintergerecht. De zwezerik met ananas en koffie van Jonnie Boer (18 euro) blijkt een geniale combinatie.

De gebakken grietfilet komt met linzen, knolselderij, lof, beurre noisette en wat er van de grietvin eetbaar is. Ook hier blaadjes gefrituurde bladpeterselie, die kwamen we vanavond vaker tegen als krokante toets. Niet te geef (36 euro), maar heerlijk. Dat geldt ook voor het vleesgerecht, een flinke portie getrancheerde longhaas met kaantjes, gegrilde sjalot en gepickelde paddestoelen (34 euro), waar de baas terecht een tempranillo met weinig houtervaring naast zet. Een nagerecht kunnen we niet meer verstouwen. Dat komt ervan als je alles à la carte bestelt. De andere bijwerking daarvan staat in de origami-rekening: 174 euro. De volgende keer – en die komt er zeker – nemen we een menu.