Knollen voor knollen verkopen

Nog een laatste opmerking over dat paardengedoe. Vorige eeuw werkte ik een tijd bij de afdeling kwaliteitscontrole van Nestlé in het Zwitserse Vevey. Ze checkten daar vooral ongerechtigheden zoals Listeria en Campylobacter in ijsjes en yoghurtjes van het concern – ‘lait cru: vachement dangereux’, waarschuwde een plakkaat aan de laboratoriummuur. Mijn opdracht was te analyseren

Nog een laatste opmerking over dat paardengedoe. Vorige eeuw werkte ik een tijd bij de afdeling kwaliteitscontrole van Nestlé in het Zwitserse Vevey. Ze checkten daar vooral ongerechtigheden zoals Listeria en Campylobacter in ijsjes en yoghurtjes van het concern – ‘lait cru: vachement dangereux’, waarschuwde een plakkaat aan de laboratoriummuur. Mijn opdracht was te analyseren of de fabricage van Aziatische instantnoedels kwetsbaar was voor een nare Staphylococcus. Los van de onbeperkte filets de perches die je na het werk uit het Meer van Genève in de pan kon hengelen, had het werk een andere culinaire attractie: de bedrijfskantine die exquise gerechten serveerde – geen Aziatische instantnoedels, zullen we maar zeggen.

Afijn, die paarden. Bij de grillsectie kon je kiezen tussen entrecote van limousin en steak cheval. Het is iets te lang geleden – de Roemeense dictator Ceaucescu was juist uit het zadel gemieterd en Anky van Grunsven kon er nog maar net in blijven – om nog te weten of er een groot prijsverschil was. Maar het is me wél bijgebleven dat de ‘kenners’, en bij een voedselgigant zijn dat er nogal wat, het paardenvlees stukken hoger aansloegen dan het rundvlees.

Dit alles schoot me te binnen toen de media een storm van verontwaardiging zaaiden over paardenvlees in diepvrieslasagne en, stop de persen, in een hoofdstedelijk steakhouse. Goed, jokken over de negotie is natuurlijk niet netjes, maar met dat paardenvlees zélf is, dus, niets mis – als het geen Roemeens mijnpaard is, natuurlijk. Je mag dus best knol verkopen, maar niet voor citroen.

Er zijn trouwens veel méér zaken die een ‘Piet de Leeuw’ doen en ze weten het – en wij trouwens ook.

Die onterecht dubieuze reputatie van het vlees heeft er intussen toe geleid dat je bijna nergens paardenvlees meer kan krijgen. Grote uitzondering: online via www.freenature.nl, de site van een organisatie die zich inzet voor natuurlijk beheer van natuurgebieden. De grote grazers als Schotse hooglanders en galloways, maar ook de konikpaarden doen het zo goed dat de slager de kuddes soms moet kortwieken.

Die koniks zijn van oorsprong Pools, dus: ‘Poolse’ paardensteak met mierikswortelsaus.

Laat het vlees op kamertemperatuur komen, bestrooi met zout en peper en bak naar keuze – saignant, à point of bien cuit – in olie en boter. Zet even afgedekt weg en meng dan de room, twee eetlepels geraspte mierikswortel, twee eetlepels mayonaise, twee eetlepels citroensap en een paar draaien zwarte peper. Serveer dit bijvoorbeeld met zuurkool waarin stukjes paprika hebben meegestoofd en gekookte aardappelen.

Paardenbiefstuk

4 paardensteaks

olijfolie

roomboter

zout, peper

200 ml zure room

mierikswortel

mayonaise

citroen

zwarte peper