Dit is een artikel uit het NRC-archief
Bekijk hele krant

NRC Handelsblad

Cultuur

Thermometerkoken

Acht minuten, zei de spruitjesboer. Het was in het veld. Zijn spruitjes werden om ons heen geoogst. We hadden een gaspitje en een pannetje water bij ons.

Acht minuten. Had de spruitjesboer dat geleerd van zijn moeder, uit het Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool (Wannée), of was het eigen ervaring? Een veertig jaar oude editie van Wannée kookt spruitjes in 10 tot 15 minuten. Ik kookte ze maar drie minuten. Ze kleurden donkerder. Mooier groen werden ze, intenser. En verrassend lekker.

Stom. We weten niet of ze na acht minuten koken minder lekker zouden zijn geweest of nog beter. We waren er zo weg van dat we niet dachten aan wetenschap. De spruitjesboer werd ook nog eens overdonderd door de smaak van een oud ras. Hij had ter vergelijk spruitjes meegenomen uit een tuin waar oude rassen in leven worden gehouden. Een genenbankje van spruiten die als niet te vreten worden beschouwd. Ze zouden in de eerste helft van de vorige eeuw veel kinderen doodongelukkig hebben gemaakt die hun bord leeg moesten eten of zonder eten naar bed, misschien ook slaag. Bittere spruitjes. En wij zaten ze daar pardoes geweldig lekker te vinden. Maar nergens meer te koop.

De proeverij is op televisie vertoond geweest en was zo overtuigend, de verbaasde grimas van de boer die wat-ie dacht vies te vinden lekker vond, dat veel kijkers naar Hilversum e-mailden en om bittere spruitjes smeekten. De voorheen verguisde soort heeft een cijfer. 202. Het is een maat voor bitterte. Moderne spruiten zijn maar 84 bitter. Zeuren om 202’s loont. Houd vol en ze zullen – eerst mondjesmaat – terugkomen op de markt.

Maar hoe zit het nou met de kooktijd? Ik vind ook ‘5 tot 12 minuten, afhankelijk van het formaat’ in een kookboek. Zo maken receptenschrijvers zich ervan af. Half werk waar we niet wijzer van worden.

Kookwinkels hebben thermometers met een scherpe punt om in gebraad te prikken. In de punt wordt de temperatuur van de kern van een braadstuk gemeten. Ik kocht er een met een ingebouwde mening. Hij vindt dat het braden klaar is als de kern van een runderrollade 77 graden is. Wil je rauw van binnen dan is 60 graden genoeg. Dan slaat hij alarm als een brandmelder. Ook bij spruitjes. Alarm uit en doorkoken. De temperatuur klimt snel, maar bij 95 graden in de kern van het spruitje niet meer, de digitale thermometer stokt. Tenzij je lang doorkookt (niet doen!) 95 graden warm wordt de kern al na 3 minuten koken. In een hele dikke na 4. Naar mijn smaak is hij dan op z’n top en kan het alleen maar minder worden met het kleinood.

Wouter Klootwijk schrijft wekelijks op deze plek over eten en keukenbenodigdheden.