Dit is een artikel uit het NRC-archief
Bekijk hele krant

NRC Handelsblad

Cultuur

Gezond, duurzaam en hartstikke lekker

Ik moest de afgelopen weken nogal eens denken aan Tony Soprano en z’n maten op de stoep voor Satriale’s Pork Store. En ook aan die ene machtswellusteling uit La Piovra die vanuit zijn slachterij de halve top van de Italiaanse cosa nostra laat uitmoorden. Vlees en maffia. Zouden scenarioschrijvers dat soort dingen alleen maar verzinnen omdat druipende karkassen aan ijzeren haken zo’n lekker unheimische sfeer oproepen?

In de nieuwe HBO-serie Banshee zit trouwens alweer een zakenman die kantoor houdt in een slachthuis en de plaatselijke politie probeert te lijmen met zijn beste biefstukken. Van Kobe-rund, zegt hij erbij wanneer hij het pakketje op het bureau van de sheriff legt. Maar daar geloof ik dus niks van. Wedden dat het paardenvlees was?

Niet dat daar ook maar iets mis mee is. Als ik me dan toch liet omkopen, misschien zelfs nog wel liever met een biefstuk van een goed oud paard dan van zo’n Japans edelrund. Het is in de afgelopen weken al vaak geschreven en gezegd, maar paardenvlees is gezond, duurzaam en hartstikke lekker.

En ja, maffiose praktijken als het verkopen van paardenvlees voor rundvlees moeten uiteraard tot de bodem worden uitgezocht en bestraft. Maar het zou toch aardig zijn als deze affaire ook iets positiefs bracht: een renaissance van het paard, zoals Matthijs van Nieuwkerk vorige week opperde in De Wereld Draait Door. Lijkt me een prima plan.

Geen recept voor lasagne vandaag maar voor tartare de cheval. In België en Frankrijk weten ze allang dat je tartaar het beste van paardenvlees kunt maken. Probeer het maar eens. Een overzicht van slagerijen die paardenvlees verkopen is te vinden op nederland-web.nl/r/Paardenslagerijen.

Snijd met een scherp mes de biefstuk in kleine blokjes. Het lijkt misschien een goed idee om het vlees in een keukenmachine te malen, maar geloof me, dat is het niet. Pel de sjalot en snijd hem zo fijn mogelijk. Pluk de blaadjes van de peterselie en hak ze fijn. Hak ook de kappertjes wat kleiner. Meng de sjalot, peterselie, kappertjes, de eidooiers, olijfolie en 1 flinke theelepel mosterd door het vlees. Proef en maak op smaak met zout, peper, worcestershire en zo nodig extra mosterd. Bak 4 spiegeleitjes in een drupje olie. Maak mooie bolletjes van de tartaar op vier borden. Leg op elk een gebakken kwartelei en een rolletje ansjovis. Garneer met bieslook. Lekker met gloeiendhete dikke frieten, zelfgemaakte mayonaise en een zurig aangemaakte groene salade.