Van kop tot staart

In tijden van vleesverwarring eet thuiskok Marjoleine de Vos het liefst het hele dier.

Mij wordt vaak gevraagd naar ‘een trend’. Wat is de trend voor het komende jaar, het komende seizoen? Zeg het maar. Zo makkelijk is dat niet. Trends zijn trouwens ook niet altijd zo eenduidig.

Neem vlees-eten. Al een paar jaar is er iets mee aan de hand. Vroeger waren mensen die geen vlees aten mensen die om dieren gaven, mensen die het zielig of onrechtvaardig of onrechtmatig vonden dat wij dieren doodden om ze op te eten. Dat was als het ware een privé-opvatting van die mensen. Een vriendin die vegetariër was, zei eens dat mensen juist tegen haar altijd begonnen te praten over hoe lekker vlees was. Die neiging had ik zelf ook wel. Misschien een mengeling van schaamte, dat je het wel at, en trots, dat je zo onverschrokken iets lekker kon vinden waar teerhartige bezwaren aan kleefden. Dat leidde tot een soort gebral over kluiven, klieven en oppeuzelen.

Geleidelijk aan kwam er steeds meer debat over vlees-eten, en ook steeds meer over dierenwelzijn. We gingen eisen stellen aan hoeveel ruimte dieren nodig hadden, wat voor voedsel ze kregen, hoeveel natuurlijk gedrag ze konden ontplooien.

Een koe moest een koewaardig bestaan kunnen leiden. Het was prima om te zeggen: ik eet vlees, maar alleen van dieren die een goed leven gehad hebben.

Dat leidde als vanzelf naar een zekere verheerlijking van kleinschaligheid, van ambachtelijkheid. Vroeger bij de huisslacht werd alles gebruikt. Snuit, oren, staart, poten, ingewanden – noem het en er werd iets mee gedaan. Men maakte bloedworst en pekelde pootjes, rookte hammen en rolde pens.

Sommige mensen gingen het weer zo doen. Eerst was dat een klein groepje eigenaardige types, maar de laatste tijd bestaat er steeds meer belangstelling voor uitbenen, het roosteren van een heel varken, het eten van de minder courante delen. Ambachtelijke vleeswaren zijn in, jonge mannen gaan worst maken en leggen daar eer mee in , het is leuk en hip om zelf te roken, te drogen, te draaien, ja zelfs is het in kleine kring hip om je eigen wild te schieten of mee te gaan met de jager. Zelf koop ik al jaren met een groepje mensen een koe die we laten slachten en door de slager in stukken laten verdelen, waarna we een ochtend besteden aan het snijden, verpakken en verdelen van het vlees. Ik vind het leuk om een varkenskop uit te benen, een gans te vullen of een middag worst te maken met vrienden. En zoals altijd: als je iets zelf doet, kun je er zeker van zijn dat andere mensen dat ook doen. Zo uniek zijn we niet.

Worstmakers

Tegelijkertijd is geen vlees eten juist een trend onder bewuste, moderne mensen. Niet alleen uit dierenwelzijnoverwegingen, maar ook uit milieuoverwegingen. Kookboeken gebruiken niet meer het woord ‘vegetarisch’ in de titel maar juichen juist over groente en groen – denk aan het succesvolle kookboek Plenty van Yotam Ottolenghi. Er is geen restaurant meer zonder vegetarische schotels, vlees eten is steeds minder cool. Het is het nieuwe roken. Dat doe je niet als bewuste eter.

Degenen die met plezier varkenswangen of kinnebakspek klaarmaken zijn ook bewuste eters. Zij vinden dat je je moet realiseren dat je een dier eet dat geleefd heeft en dat je alleen al uit respect voor het dierenleven zoveel mogelijk álles van zo’n dier moet eten. Daardoor eten ze per saldo ook minder vlees.

Dat waarover veel gesproken wordt, is niet dat wat ook veel gedaan wordt. Je denkt dat de trend is: minder en bewuster vlees eten, als je de verschillende richtingen bijeen veegt. Maar zo is het niet.

De worstmakers zijn eerder een reactie op degenen die véél vlees eten maar er niets van willen weten, dan op de toenemende groep van bewuste vleesweigeraars. De bewuste vleesverwerkers verafschuwen de bio-industrie evenzeer als de vleeslozen, beide groepen verzetten zich tegen de gedachteloze vleesconsumptie in de snack-industrie (kroketten, frikadellen, hamburgers, shoarma, kebab, broodje bal – álles is met vlees) en tegen de obsceen lage prijzen van vooral kippen- en varkensvlees. Hoe goedkoper een kilo kippenvleugels, hoe zekerder je weet dat die kippen geen goed leven hebben gehad. En ook weet je dat het merendeel van de mensen uitsluitend kipfilet eet en dat de meeste kippen als het ware een beetje omslachtige dragers van hun eigen borstvlees zijn – de rest van hun lijf doet er niet toe.

Die gewoonte, om heel veel vlees te eten dat er liefst zo min mogelijk uit moet zien als vlees, die is in het geheel niet voorbij of op de terugweg. Wereldwijd al helemaal niet, en ook in Nederland niet. Daar is de vleesconsumptie min of meer stabiel, met een lichte stijging in de consumptie van varkensvlees, meldde de FAO (Food and Agriculture Organization) vorig jaar.

Wat betekent een ‘trend’ als je hem niet terugziet in de cijfers? Vermoedelijk dat het maar een klein trendje is. Of twee kleine trendjes. In een klein groepje mensen.

Zo stond ik te denken terwijl ik kipfilets en poten afsneed van de lekker dikke kip die ik bij een boer had gekocht en het karkas met de vleugels in een pan liet zakken, voor bouillon voor de heerlijke Japansige kippensoep met kool en tofu en shii-takes die ik ging maken. Dat is een soep die om een of andere reden een heel ‘zuiver’ gevoel geeft, waarschijnlijk omdat hij veel groenten bevat en tofu, maar ook de delen van de kip die anders een beetje bijzaak zijn – zelfs als je een grage kluiver bent.

Misschien geeft alleen het eten van tofu en paddestoelen al een zuiver gevoel, gewoon omdat ze horen bij of passen in een vleesarm of vleesvrij dieet. De menselijke geest werkt immers heel interessant. Je kunt je ook verbeelden bezig te zijn aan een vermageringskuur door Hüttenkäse te gebruiken, of zelfs door het alleen maar te kopen. Ook als je verder niets vermagerends doet.

Nu ja. Ik blijf maar van de trend: niet veel vlees, voor zover mogelijk het hele dier eten en dat dier moet een goed leven hebben gehad.

Met smaak en overtuiging de soep gegeten.