Risottoballen met een mozzarellahart

In onze vrijdagse serie over eetwaar verstopt in andere eetwaar behandelen we vandaag de suppli al telefono. Verstoppen is een graag gebruikt culinair concept. Kroketten, bonbons, loempia’s en gerechten als ‘Beef Wellington’ of ‘Omelet Vesuvius’ zijn treffende voorbeelden. Het aansnijden roept een sensatie van verrassing en voorpret op. Contrasten tussen krokant en zacht, verschillen in

In onze vrijdagse serie over eetwaar verstopt in andere eetwaar behandelen we vandaag de suppli al telefono. Verstoppen is een graag gebruikt culinair concept. Kroketten, bonbons, loempia’s en gerechten als ‘Beef Wellington’ of ‘Omelet Vesuvius’ zijn treffende voorbeelden. Het aansnijden roept een sensatie van verrassing en voorpret op. Contrasten tussen krokant en zacht, verschillen in structuren, smaken, kleuren en geuren versterken het effect.

Zo is het ook met de suppli al telefono, risottokroketjes met een stukje mozzarella in het hart. De gesmolten kaas trekt draden zodat bij het openbreken van het kroketje de beide helften als het ware zijn verbonden door een telefoondraad. (Voor de jongere lezers: er is een tijd geweest dat mobieltjes een draad hadden. En je kon er alleen maar mee bellen.)

Alle recepten gaan uit van ‘een restje risotto’. Nu heb ik nooit een restje risotto, die gaat altijd schoon op. Dat betekent restjessimulatie. In onderstaand recept wordt met dat doel tomatenrisotto gemaakt.

Verhit twee eetlepels olie in een pan met dikke bodem. Laat de uisnippers op een laag vuur glazig worden. Voeg de rijstkorrels toe en roer ze om tot ze aan alle kanten een parelmoeren glans hebben van de olie. Giet er de wijn bij en laat die op een laag vuur verdampen, blijf roeren. Laat de tomatenpuree even meebakken en voeg de in kleine stukjes gesneden gedroogde tomaat toe. Giet er in delen de verwarmde bouillon bij. Blijf steeds roeren tot het vocht is opgenomen door de rijst. Ga door tot de rijst zacht is, maar nog een beetje beet heeft. Als de bouillon voor die tijd op is voeg dan heet water toe. Het moet een stevige risotto worden. Roer er van het vuur af de boter en de kaas door. Breng zo nodig de risotto verder op smaak met peper en zout. Laat de risotto afkoelen en de nacht doorbrengen in de ijskast.

Snijd de mozzarella in blokjes. Vorm met vochtige handen balletjes van de koude risotto ter grootte van een pingpongballetje. Het is zaak de bolletjes niet te groot te maken, anders smelt de kaas onvoldoende en blijft het telefoondraadeffect achterwege. Stop in het midden van elk balletje een stukje mozzarella. Haal de balletjes eerst door de bloem. Schut de overtollige bloem eraf. Wentel ze dan door het losgeklopte ei en daarna door het paneermeel. Laat ze nog een half uurtje opstijven in de ijskast. Verhit de frituurolie tot 175 graden. Frituur de balletjes in niet al te grote hoeveelheden tegelijk tot ze een bruin korstje hebben. Voor de draad ermee.

Suppli al telefono

1 ui

2 eetlepels olie

125 gram risottorijst

1,5 dl droge witte wijn

2 eetlepels tomatenpuree

10 gedroogde tomaten

6,5 dl groentebouillon

30 gram Parmezaanse kaas

20 gram boter

peper en zout

1 bol mozzarella

bloem

150 gram (zelfgemaakt) paneermeel

1 groot ei

frituurolie