Tafelspitz (met mierikswortelappelmoes)

Hoewel het wezen van Tafelspitz heel eenvoudig is, gekookt vlees met groenten, zijn er elementen waarover men desgewenst puristisch kan doen. Zoals de ‘Apfelkren’ die erbij hoort: appelmierikswortelsaus. Die kan op verschillende manieren gemaakt worden. Door gewoon rauwe mierikswortel en rauwe appel te raspen, met citroensap te besprenkelen en dat met peper en zout bestrooid

Hoewel het wezen van Tafelspitz heel eenvoudig is, gekookt vlees met groenten, zijn er elementen waarover men desgewenst puristisch kan doen. Zoals de ‘Apfelkren’ die erbij hoort: appelmierikswortelsaus. Die kan op verschillende manieren gemaakt worden. Door gewoon rauwe mierikswortel en rauwe appel te raspen, met citroensap te besprenkelen en dat met peper en zout bestrooid bij het vlees geven. Maar je kunt ook de appels koken en daar mierikswortel doorheen raspen, mierikswortelroomsaus maken, mierikswortel geven en bieslookroomsaus, of juist het vlees alleen maar met wat bieslook bestrooien. Iedereen moet daar zelf zijn weg maar in kiezen, ik geef het recept voor mierikswortelappelmoes.

Het enige echt belangrijke punt is het vlees, en dan vooral de temperatuur van de bouillon waarin het vlees gegaard wordt. Nooit laten koken! Beter is om de temperatuur zo rond de zeventig graden te houden en royaal de tijd te nemen om het vlees gaar te laten worden, een uur of drie. Doordat de temperatuur laag gehouden wordt, worden de groenten niet slap en blubberig, maar blijven ze stevig. De bouillon krijgt een voortreffelijke smaak. Wie wil geeft die vooraf, met een scheutje madeira of sherry erdoor.

De kalfspoot kan vervangen worden door wat andere kalfsbotten.

Voor 4 personen

½ kalfspoot of een paar kalfsbotten

1 kilo dikke lende aan één stuk

5 stengels bleekselderij

3 niet al te dikke winterwortelen

2 uien

2 kruidnagels

2 laurierblaadjes

10 peperkorrels

1 paddestoelenbouillonblokje

Spoel de kalfsbotten of de kalfspoot af en zet op in een grote pan met koud water. Laat het water aan de kook komen en giet het dan af. Zet opnieuw water op, in een pan groot genoeg om het vlees en de botten en alle groenten te kunnen bevatten.

Spoel de lende af en doe die met de botten in het water. Laat dat rustig in temperatuur stijgen. Schuim bovendrijvend schuim af.

Schrap intussen de wortelen en snijd ze in plakjes. Snij de bleekselderij in stukjes, snij de uien doormidden en druk de kruidnagelen in de ui. Plet de peperkorrels. Als er (vrijwel) geen nieuw schuim meer op het water ontstaat, gaan alle overige ingrediënten ook de pan in. Voeg ook nog een klein schepje zout toe, de bouillon moet niet flauw zijn straks.

Zet de pan op een plaatje en/of op een laag pitje, het geheel kan ook in de oven gezet worden, als de temperatuur van de bouillon maar zo’n zeventig graden blijft.

Laat het vlees tweeënhalf à drie uur pocheren.

Maak in de tussentijd de appelmierikswortelsaus van

1 pond goudreinetten

2 volle el mierikswortel (of meer naar smaak)

Kook de geschilde en in stukken gesneden appelen met een heel klein scheutje water tot grove moes. Laat afkoelen en roer er de mierikswortel doorheen. Proef of er nog peper en zout bij moet.

Voor het serveren:

4 aardappelen

bieslook

Proef of de bouillon op smaak is en voeg eventueel nog wat zout of peper toe.

Maak een opdienschaal warm.

Stoom eventueel een paar aardappelen, dat is lekker erbij, of maak aardappelpuree. Hak de bieslook fijn. Haal het vlees uit de pan en snijd dat dwars op de draad in dunne plakjes. Leg het op de warme dienschaal en vlei de gekookte groenten (behalve de ui), ernaast. Leg de gestoomde aardappelen of de puree ook op de schaal. Schep 1 schepje bouillon over het vlees en bestrooi het met de bieslook. Doe de appelmierikswortelsaus in een kom en geef die er apart bij.

Waan je in Wenen.