Erwtensoep, the real stuff

In de krant vandaag onder leiding van Menno Steketee een proefsessie van diverse merken erwtensoep, waaruit ik heb geconcludeerd dat je weliswaar erwtensoep van een goed merk kunt kopen, maar dat dat niet hetzelfde is als goede erwtensoep. Hoewel je erwtensoep zou kunnen indelen in de familie der groentesoepen, blijkt het toch moeilijk om een frisse ‘groene’ smaak in de snert te behouden of aan te brengen. In de fabriek heeft men daar blijkbaar nog geen chemische oplossing voor.
Zelf maken is het devies. Dat begint met een stuk varkenspoot en die je overigens niet eens bij elke slager kunt betrekken. Spliterwten, de andere karakteristieke component van erwtensoep, zijn makkelijker te krijgen, al zul je voor de smakelijkste naar de natuurwinkel moeten. Spliterwten zijn gedroogde groene erwten waarvan het vlies verwijderd is waardoor ze onbevangen uit elkaar kunnen vallen bij het koken. Uiteraard is er rond de erwtensoep ruzie over wat er wel en niet in hoort. Dat varkensvlees, spliterwten, prei en knolselderij in de basisopstelling horen staat buiten kijf, maar de authenticiteit van toegeveogde aardappel, ui en wortel is dubieus, om van het gebruik van sambal en witte bonen nog maar te zwijgen.
De hoeveelheid erwten is bepalend voor de vloeibaarheid, maar de pap-achtige consistentie is nu juist wat de Hollandse erwtensoep van buitenlandse probeersels onderscheidt.
Als sprekend voorbeeld van slow food ontstaat erwtensoep langzaam en volkomen natuurlijk. Breng een pond spliterwten, een ruime hoeveelheid varkensvlees met bot (hamschijf, poot, spare ribs, of een stuk van de kop) en een stuk spek in water aan de kook en schuim geregeld af. Na een paar minuten koken afgieten en met vers water (een liter of twee) weer zachtjes aan de kook brengen. Ondertussen een winterwortel, twee aardappelen en twee uien in blokjes en de prei in ringen snijden en mee laten koken. Zodra de erwten uit elkaar gevallen zijn (na een uur of twee) het vlees eruit vissen. De soep is vanzelf ontstaan in de juiste concentratie. Het gebruik van wortel is alleen al omwille van het kleureffect de moeite waard. Net als de erwten heeft ook de varkenspoot een transformatie ondergaan, het vel is te krap geworden en het vlees laat zich makkelijk tussen het bottenstelsel wegplukken. Dat vlees gaat terug in de soep, waarna het geheel afkoelt en stolt tot een dikke massa. ‘s Anderendaags –wij spreken inmiddels van snert- wordt de soep voorzichtig opgewarmd, met toevoeging van plakken rookworst en gehakte bladselderij. Nu is het ook tijd voor peper en zout. Erwtensoep laat zich handig per portie invriezen zonder wors, zout en selderij, die ingrediënten gaan er pas weer in bij het ontdooien en verwarmen, wat vreemd genoeg het beste lukt in een eigentijds komfoor: de magnetron. Tot zover de theorie, de video -die ik ter gelegenheid van de proeverij nog maar eens op het blog zet- toont de praktijk.


In de keuken van zijn restaurant Merkelbach maakt patron cuisinier Geert Burema een ertwensoep van eersteklas ingrediënten.