Meer over eieren pocheren

Het allereerste filmpje dat ik zes jaar geleden maakte ging over gepocheerde eieren en het belichtte de techniek om het ei eerst in een nestje van keukenfolie te leggen, dat dicht te vouwen en in het kokende water te hangen. Het voordeel is dat deze techniek ook werkt met minder verse eieren waarvan het wit veel makkelijker van het geel wegdrijft. Een ander voordeel is dat je in theorie meerdere eieren tegelijk kunt pocheren. Maar er zijn ook nadelen: door de vorm van het plastic krijgt het ei altijd ‘vouwen’ aan de zijkanten en bij sommmige soorten keukenfolie blijft het ei plakken. Wat dan weer verholpen moet worden met het smeren van wat olie vooraf. Dit is dus het allereerste FoodTube filmpje, met excuus voor het sombere stemgeluid. Zullen de zenuwen geweest zijn


Het lijkt aanvankelijk aantrekkelijk om meerdere eieren tegelijk te kunnen pocheren, maar dat is dan vanuit de gedachte dat je ze tegelijk wil serveren. Wie in een professionele keuken rondkijkt ziet dat er veel aan ‘ontkoppeld koken’ wordt gedaan. Eieren worden er vaak gepocheerd, weggezet en voor het serveren opgewarmd. Scheelt een hoop stress.
In een restaurant kreeg ik bij een salade een ‘op 65 graden gegaarde dooier’. Dat is een typisch uitvloeisel van wat aangeduid wordt als ‘de moleculaire kooktechniek’ maar vaak neerkomt op de aanwezigheid in de keuken van een apparaat dat de temperatuur van een waterbad streng controleert zoals een Röner. Ook zonder zo’n voorziening kun je een dooier pocheren:

Meesterkok Albert Kooy vertelt over de ins en outs van gepocheerde eieren. Een leerzaam filmpje, vergeeft u hem dat hij het in de hitte van de strijd over de ei in plaats van het ei heeft.

Ten slotte Ricardo van Ede over het pocheren van een ei en over het maken van truffelomelet.

Voor wie nu nog niet uitgepocheerd is: zaterdag komt er nog een gepocheerd ei, maar dan als onderdeel van Eggs Benedict, een gereputeerde katerbestrijder.

    • Ronald Hoeben