We delen samen één spruitje 8

Ronald Hoeben geeft zich bij een sterrenzaak in Harderwijk over aan een all-in-diner.

De restaurants in het hogere segment – sterrenzaken, wat daar tegenaan zit en wat dat probeert te zijn – hebben het moeilijk. Niet allemaal, maar in de meeste zaken buiten de grote steden is het al geruime tijd eb. Sommige restaurateurs denken dat het een kwestie is van nog even volhouden tot de polonaise vanzelf weer op gang komt, anderen begint het te dagen dat er actie geboden is. Een kortingsactie bijvoorbeeld. Niet helemaal pijnloos, maar het houdt de loop in de zaak. Groupon biedt zo’n vluchtweg naar voren: restaurant Niven in Rijswijk (één Michelin-ster) verkocht er duizenden maaltijden mee voor een bodemprijs.

Bij Restaurant Basiliek (ook een ster) in Harderwijk is ‘all-in-menu’ de toverspreuk. Voor zestig euro per persoon een driegangenmaaltijd inclusief een aperitief, zeven amuses, per gang een glas wijn, water en koffie met friandises. Het all-in-scenario loopt door tot twaalf gerechten voor € 165, wat dan weer op een serieuze investering begint te lijken. Bij de reservering moet het gewenste aantal gerechten al worden doorgegeven, waardoor de gang naar Harderwijk toch een kortingsbonachtig aura oploopt.

Op deze woensdagavond blijkt de magnetische kracht van het all-in-bonanza niet heel groot, er zijn ons slechts vier gasten voorgegaan in de zwarte eetzaal tussen oude kloostermuren, waar wel heel veel lege champagneglazen op witgedekte tafels staan te wachten. Gelukkig verdrijft Marvin Gaye met Sexual Healing de zweem van naargeestigheid.

We mogen, voor die 60 euro, direct al kiezen tussen Moët champagne en cava, daarna is er een spervuur van amuses: chocoladebonbon met kippenlever, een garnalencocktailtrouvaille, een mossel in vichyssoise, sandwich van amandelkoek en zalm, macarons van rode biet, mangohoorntjes met gele curry en kippenvel. Plus de in dit type eethuis onvermijdelijke keus tussen drie warme broodjes, in dit geval gecombineerd met zwart zout, helemaal uit Hawaï. Na een rokend glas met gerookte paling en dito knoflook is er het voorgerecht: skrei (kabeljauw) met pompoen in diverse vermommingen met een jus van schelpdieren – een fraai gerecht. We drinken daarbij een blend van marsanne en viognier uit de Pays d’Oc. Spaans rood begeleidt het hoofdgerecht: plakken zachtgegaarde eend met miniaturen van aardappel, topinamboer en paddestoelen. We blijken een spruitje te delen.

Bij het nagerecht – een smakelijke aquarel van bloedsinaasappel of, voor een supplement van vijf euro, een rijkgevuld kaasplankje – komt een glas madeira, gevolgd door uitmuntende koffie en nog eens tien friandises. De all-in-deal van Basiliek is een gul gebaar van een uitstekende keuken, die leidt tot een foutloze avond in voorbeeldig tempo. Tegelijk is het een exponent van een gecompliceerd eetvermaak dat lang niet iedereen meer kan bekoren en dat op zichzelf een restaurantcrisis belichaamt die los lijkt te staan van de algemene malaise.

    • Ronald Hoeben