vraag het de thuiskok

Hoe maak ik een stevige taartbodem?

In NRC van woensdag 16 januari staat een witloftaart. Nu maak ik zelf regelmatig hartige taarten en ben zelden tevreden over de bodem. Tot aan het bakken van de bodem zelf gaat het uitstekend, maar tijdens het afbakken (vooral bij wat vochtigere groenten) wordt de bodem toch vaak weer erg slap en klef.

De witloftaart lijkt me heerlijk, maar ik verwacht toch weer een teleurstellend resultaat. Heeft u een tip om de bodem vast en stevig te houden?

Jan van Eekelen

Taartbodems zijn gevoelige dingen. Een beetje natte vulling erin en je hele krokante baksel is veranderd in een soort kleffe boterham. Overigens heeft deze loftaart daar geen last van.

De auteur van het recept, Roos Ouwehand, geducht taartenbakster, laat weten dat zij altijd veel baat heeft bij het bakken met een blinde vulling van bonen, een kwartier of zo, daarna pas de echte vulling erin. „En de tip voor wie werkelijk allergisch is voor kleffe bodems: maak een omgekeerde taart, een soort tarte tatin dus, leg wat boter en suiker op de bodem, drapeer daar de witlof op en dek af met een laag bladerdeeg, randen goed instoppen en op 200 graden bakken.”

In het algemeen is het zaak te zorgen dat een vulling niet al te nat is, dus de groenten eerst uit laten lekken, eventueel uitknijpen, en waar mogelijk stomen of bakken in plaats van in water te koken.

Wat ook goed helpt is een laagje aanbrengen: de taartbodem eerst 10 à 12 minuten met een blinde vulling bakken en die er dan uitnemen. Dan wordt de bodem dun ingesmeerd met een laagje eiwit en gaat nog een paar minuten de oven in totdat het eiwit gestold is. Zo maakt u een dunne beschermlaag tussen deeg en vulling. Dat werkt ook goed bij kwarktaarten en dergelijke die altijd een vochtige vulling hebben.

Bij zoete taarten kan nog wel een ander laagje worden aangebracht, banketbakkers werken wel eens met een dunne laag karamel, dan is de knapperigheid maximaal. Bij een groente als lof valt dat trouwens ook te proberen, karamel bij de lof is heerlijk.

Heeft u ook een vraag over koken? Stuur een mail naar thuiskok@nrc.nl

    • Marjoleine de Vos