thuiskoknieuws

Enoki

Hoe meer paddestoelen op champignons lijken, hoe vanzelfsprekender het is om ze te eten. Enoki hebben in dat opzicht hun uiterlijk niet mee: een aan elkaar vastzittende klomp dunne witte steeltjes met heel kleine, witte hoedjes. Ze zijn de gekweekte variant van de fluweelpootjes die ook in onze bossen groeien en die geel tot roodbruin zijn en veel kortere pootjes hebben.

Van de enoki moet de dikke, witte klomp afgesneden worden en de paddestoeltjes moeten van elkaar losgemaakt worden. Ze kunnen dan evenzogoed weer tot elegante bundeltjes gebonden worden, in de soep bijvoorbeeld. Maar ze kunnen ook als bosje in de oven worden gedaan.

Beukenzwam

In Japan heel populair, want zeer umami, is de beukenzwam, ook zo’n in bundels groeiende paddestoel, deze met lichtbruine hoedjes. Ook van de beukenzwam (shimeji in het Japans) worden de paddestoeltjes los gesneden. Ze smaken heel goed in een misosoep of in een heldere kippenbouillon.

Maitake

De derde zeer buitenissig ogende paddestoel is de eikhaas oftewel de maitake, een klomp van kleine elfenbankjesachtige paddestoelen met een bossig aroma. Als je ze ‘maitake’ noemt, denk je vanzelf aan Aziatische gerechten met miso en bosuitjes, zeg je ‘eikhaas’ dan kunnen ze heel goed met knoflook, peterselie en Parmezaanse kaas door de pasta.

Afspoelen

Paddestoelen mag je niet afspoelen maar moet je met een borsteltje schoonmaken, wil de wijsheid. Het stond ook weer in Janssens boek. Paddestoelen zouden erg veel vocht opnemen en dat is vervelend als je ze gaat bakken. Maar paddestoelen bestaan al voor ongeveer 90 procent uit water. En in het bos als het regent zijn de paddestoelen niet zwaar van water.

Dus maar even de proef genomen: een champignon gewogen, 6 gram, en tien minuten in een kopje water gelegd. Daarna de geweekte champignon opnieuw gewogen. 6 gram.

Snijd je de champignons door, dan wordt het anders: olie en citroensap worden opgenomen door het vlees.

Het Paddestoelen Kookboek

Het Paddestoelen Kookboek van Mark Janssen is niet te verkrijgen in de reguliere boekhandel maar te bestellen op de site wildepaddestoeleneten.nl . Daar zijn ook de delen over de wilde paddestoelen te bestellen. Prijs 26 euro plus 2,50 euro verzendkosten.

    • Marjoleine de Vos