Opinie

    • Ellen de Bruin

Kraak, smaak en smurrie

Foto's stock.xchng, shutterstock

Appelmoes kraakt als sneeuw. Loop door vers gevallen sneeuw en voel het kraken onder de zolen. Eet dan een potje supermarktappelmoes leeg en voel het knerpen in de mond. Het zou een heel particuliere observatie kunnen zijn, maar de indruk is: als je sneeuw bij kamertemperatuur zou kunnen bewaren en eten, dan zou het ongeveer hetzelfde mondgevoel geven als appelmoes. Bovendien ziet bedervende sneeuw, zoals afgelopen week rond het AW-lab volop te vinden was, eruit als geschifte appelmoes: een wat stugge brij met vieze plasjes erin. Maar dan grijs in plaats van geel.

Voor de duidelijkheid: de associatie werd niet veroorzaakt door de grappig bedoelde waarschuwing ‘geen gele sneeuw eten’. Appelmoes en sneeuw lijken op een bepaalde manier hetzelfde soort spulletje. Maar op wat voor manier en wat voor soort spulletje? Probeer zo’n vage vraag maar eens wetenschappelijk te krijgen. En wordt er trouwens alleen van AW-wege zo over gedacht of zijn er meer mensen die enige overeenkomst hebben opgemerkt?

Google biedt niet zo snel uitkomst en de honderden in de loop der jaren gepubliceerde wetenschappelijke artikelen waarin appelmoes voorkomt – althans applesauce, wat bijna net zo vies klinkt als gele sneeuw – leveren ook niet de gehoopte vergelijking op. In de paar handjes vol artikelen die zowel applesauce als snow bevatten, blijkt meestal dat in een appelmoesartikel wordt verwezen naar een onderzoeker die Snow heet.

Op zo’n moment zit er voor de amateuronderzoeker niets anders op dan experts te bellen – opvallend opgewekte experts overigens, zeer tot meedenken bereid. Om te beginnen Eugène Schijvens, gepensioneerd appelmoesonderzoeker, althans levensmiddelentechnoloog van de universiteit van Wageningen (momenteel in diezelfde stad werkzaam als senior voedselonderzoeker bij Top-B.V.). In 1998 – toen appelmoes een belangrijker product was dan nu, aldus Schijvens – was hij eerste auteur van een artikel over appelmoes in Journal of Texture Studies waarvan de eerste zin nog onlangs, in 2009, integraal instemmend door Franse collega’s werd geciteerd: ‘Een van de belangrijkste kwaliteitskenmerken van appelmoes is zijn consistentie, vooral als het gaat om de aanblik van het product op het bord en het mondgevoel tijdens consumptie.’

Schijvens laat weten dat de overeenkomst tussen appelmoes en sneeuw voor hem geheel nieuw is, maar niet ondenkbaar – al hangt het wel van de toestand van de sneeuw af en dus van de temperatuur. Appelmoes is een suspensie van appeldeeltjes in sap. Enigszins drabberige sneeuw is een suspensie van ijskristallen in gesmolten sneeuw. De appeldeeltjes in een fijne moes zijn in de orde van grootte van een kwart tot een hele millimeter.

En zijn ijskristallen even groot? Dat weet Schijvens niet, maar fysicus Kenneth Libbrecht wel, sneeuwvlokkenkweker en -onderzoeker aan Caltech, Pasadena. Jaren geleden begon hij te onderzoeken hoe kristallen groeien. Nadat hij zich op ijskristallen had gestort, kristalliseerde zijn onderzoek zich deels tot een website vol foto’s van en zelfgeschreven boeken over sneeuwvlokken, inclusief informatie over hoe je ze zelf kunt maken, fotograferen en in categorieën indelen. En inderdaad, zegt Libbrecht, ijskristallen in sneeuw zijn gemiddeld een millimeter of iets minder – vergelijkbaar met appeldeeltjes in appelmoes dus. En hij vindt appelmoes en sneeuw beide wel op slush lijken, dat drinkbare schaafijs.

Terug naar Schijvens. Want die had nog een observatie over appelmoes: schep het op een bord en het vormt een bergje, het vloeit niet uit tot een dunne laag. En sneeuwdrab gedraagt zich ook ongeveer zo. Het zijn beide niet-Newtonse smurries, non-Newtonian fluids. Zetmeelpap is het bekendste voorbeeld van zo’n non-Newtonian fluid, ‘oobleck’ heet het ook wel. Meng maizena met water tot een papje en je kunt daar met een hamer op slaan: die komt dan amper door het oppervlak heen, dat plots voelt als vaste stof. Toch kun je de substantie makkelijk uitgieten, dan lijkt het weer een vloeistof. Wie het niet gelooft, moet het thuis proberen. Of op YouTube kijken, waar mensen zelfs (stampend) over zwembaden vol oobleck rennen terwijl anderen erin rondwaden.

Maar gedraagt appelmoes zich hetzelfde? Ooit sloeg in het AW-lab weleens een uiterst jonge proefpersoon met vlakke hand in een bakje appelmoes en die appelmoes werd niet bepaald keihard (althans niet direct in het bakje, wel later op de muur). Nee, zegt Schijvens, er zijn dan ook verschillende soorten non-Newtonian fluids. Appelmoes gedraagt zich ‘in rust’ als vaste stof; pas als je er met een lepel kracht op uitoefent, gaat het vloeien. In feite het tegenovergestelde gedrag van oobleck.

En zijn dat dan dé twee soorten non-Newtons gedrag – vloeibaarder worden in reactie op een uitgeoefende kracht of juist vaster worden? Daar weet de Leidse fysicus Martin van Hecke alles van. Hij schreef afgelopen juli een enthousiast commentaar in Nature bij een artikel van twee Amerikaanse natuurkundigen die hadden aangetoond dat onder elke klap die je op oobleck geeft, de vloeistof zich tijdelijk tot een kolommetje vaste stof samenpakt. Nee, zegt hij, dit zijn wel de belangrijkste twee verschijningsvormen, maar je kunt je ook nog andere vragen stellen. Bij welke kracht stroomt een smurrie makkelijker en moeilijker, bijvoorbeeld. En op heel grote tijdschalen is het onderscheid tussen vaste stof en vloeistof trouwens niet meer zo duidelijk – dan kan zelfs steen ‘stromen’.

Hoe dan ook, de sneeuwsmurrie die nu op straat ligt, die vindt hij inderdaad wel wat op appelmoes lijken. Het zou hem niet verbazen als het dezelfde eigenschap heeft als non-Newtonse klassiekers als ketchup en yoghurt: schud of roer en ze vloeien makkelijker uit. Appelmoes: idem. Al heeft nog nooit een student appelmoes of sneeuw meegenomen naar Van Heckes jaarlijkse smurriepracticum. Dat wordt weleens tijd.

    • Ellen de Bruin