Champignon revival

Thuiskok haalt haar neus niet op voor kweekpaddestoelen. Een ode aan champignons en wolkenoortjes.

Courtesy Van Zoetendaal

Er gaapt een enorme kloof tussen degenen die wel en degenen die niet (nóóit!) wilde paddestoelen eten. De laatsten weten zeker dat je onmiddellijk vergiftigd zult worden als je zo roekeloos bent om een paddestoel te eten of zelfs alleen maar te plukken (er zijn mensen die blijkbaar denken dat paddestoelen gif sproeien of zoiets) en ze doen niet anders dan gruwelijke verhalen vertellen over hele families die uitgeroeid zijn door paddestoelenconsumptie. Overigens eten zulke mensen meestal doodkalm porcini, want onbekende Italiaanse plukkers zijn veel betrouwbaarder dan je vrienden die eekhoorntjesbrood hebben gevonden.

In de wildplukkersgroep heerst dan weer een dedain voor gekweekte paddestoelen. Champignons worden gaapverwekkend saai gevonden en er wordt met verontwaardiging gereageerd op iets dat bij marktstallen ‘koningsboleet’ wordt genoemd: een kweekpaddestoel met lamelletjes, die evident géén boleet is, want die heeft een soort sponsje aan de onderkant van de hoed. Helaas moet ik toegeven dat ik zelf ook altijd met ostentatief gefronste wenkbrauwen en veel vertoon van minachting naar die koningsboleten kijk. Te meer omdat ze ook nog eens weinig smaak hebben.

Voor champignons geldt dat niet: portobello’s, kastanjechampignons, zelfs soms de gewone witte champignons, ik eet ze allemaal graag. Niemand durft meer een toastje met champignons als voorafje te serveren, omdat dat culinair reusachtig passé is, maar als je dat in vertrouwde kring toch eens doet, kun je niet anders dan verzaligd verzuchten hoe smakelijk dat is. Zelfs mompel ik wel eens, als geen enkele mycofiel me horen kan, dat ik menige wilde paddestoel met plezier cadeau doe voor gekweekte champignons. Daarom behoort de anijschampignon ook tot mijn favoriete paddestoelen: een wilde paddestoel die lekker naar champignon smaakt.

Nu schijnt die laatste ook gekweekt te worden. Wist ik niet, maar dat is te lezen in Het Paddestoelen Kookboek van Mark Janssen. Mark Janssen is een hartstochtelijke paddestoelenplukker en -eter, die eerder al in eigen beheer het Handboek Paddestoelen. Zoeken en bereiden uitgaf, in twee delen (een voor iedereen en een voor gevorderden). In dat handboek geeft hij nauwkeurige omschrijvingen van heel veel soorten paddestoelen – uiterlijk, groeiwijze, biotoop, culinaire eigenschappen – en heel veel recepten. Datzelfde heeft hij in Het Paddestoelen Kookboek gedaan voor kweekpaddestoelen, daarmee de onterechte kloof dichtend tussen de tamme en de wilde soorten en hun eters.

Dat boek is in de wintermaanden extra heerlijk om te lezen en te bekijken, want wilde paddestoelen tref je nu niet aan. In december zijn er nog wel wat judasoortjes te vinden op kale vliertakken, maar judasoortjes hebben uitsluitend knapperigheid te bieden en geen smaak en moeten dus slim gecombineerd worden in gerechten. Je kunt ze trouwens ook tam krijgen, dan heten ze wolkenoortjes. Dat is niet helemaal dezelfde paddestoel, maar zo goed als. Wolkenoortjes worden nogal eens in de Aziatische keuken gebruikt – er bestaat een heerlijke sajoer met wolkenoor en gedroogde nachtlelie die je alleen al vanwege de namen van deze twee ingrediënten zo af en toe wilt bereiden.

Janssen behandelt in zijn boek alle gekweekte soorten die op de markt en in de winkel te vinden zijn, ook de Aziatische strochampignons, die hier eigenlijk uitsluitend in blik te krijgen zijn, of de pruikzwam (pompom Blanc) die ik nog nooit ergens gezien heb maar die sommige paddestoelenstallen wel schijnen te verkopen.

Gevaar

Mark Janssen behandelt ook allerlei kwesties rond paddestoelen, zoals of het gevaarlijk is om rauwe champignons te eten (nee) en vervolgens of je dus alle paddestoelen rauw kunt eten (nee). Ook worden in een helder lijstje en een kort hoofdstuk veel naamsverwarringen van paddestoelen opgehelderd, ontstaan door slordige vertalingen uit het Engels (‘veldpaddestoelen’ bestaan niet, al spreken Engelsen wel van field mushrooms), onoordeelkundige naamgeving (zoals alles maar champignon noemen) of commerciële belangen (koningsboleet).

Janssen is een duidelijke amateurkok, zonder pretenties. Hij neemt vrijwel altijd bestaande recepten over, ook recepten die zó eenvoudig zijn dat ze de naam recept nauwelijks verdienen, en vertelt trouwhartig wat hij van wie geleerd heeft. Zijn boeken geven blijk van een open geest en veel gezond verstand, gepaard aan grote paddestoelenkennis en de bereidheid om eigen onderzoek te doen. Raar eigenlijk dat er geen uitgever is die zulke zeer bruikbare gidsen wil uitgeven. Maar enfin.

Paddestoelen zijn smakelijk, eiwitrijk en caloriearm, echt aanbevelenswaardige voedingsmiddelen dus. Gedroogde paddestoelen hebben vaak nog wat extra smaak, die weer goed ingezet kan worden om wat flauwere verse soorten op te krikken. Gedroogde porcini bijvoorbeeld kunnen fijngemalen een saus of soep echt in smaak ophogen, net als paddestoelenbouillonblokjes. Gedroogde shiitakes hebben een heel uitgesproken, krachtige smaak, veel sterker dan de verse uit de supermarkt. Ze laten een gerecht meteen heel oosters smaken – wie zich in de kweekpaddestoelenwereld begeeft, komt toch al snel bij Aziatische recepten uit.

Maar paddestoelen lenen zich ook prima voor Europese gerechten – pasteitjes met champignonragout zijn heel aantrekkelijk als het sneeuwt en vriest. En weinig geeft zo’n verfijnde smaak aan een saus als een duxelles: een mengsel van fijngehakte sjalotten en champignons dat in de boter gestoofd wordt en waar je dan vervolgens room of bouillon bij doet om een saus te krijgen. O, wat is dat heerlijk over gebakken zwezerik, om nog maar eens iets te noemen dat geen mens ooit meer lijkt te eten en al zeker niet in combinatie met champignonroomsaus. Zoals je ook nooit meer champignonsoep krijgt, alleen nog maar ‘bospaddestoelensoep’. Vaak is daar geen enkele bospaddestoel in aan te treffen, maar enfin, het klinkt heel wat culinair opwindender dan champignonsoep.

Daar moeten we ons dus gewoon helemaal niets van aantrekken. Er is niets tegen en veel voor een revival van de champignon.

Maar wie Mark Janssen in de hand neemt, gaat meer doen dan revivallen. Op de marktstallen ligt bijvoorbeeld ook de paarse schijnridderzwam, door koks meestal ‘pied-bleu’ genoemd, een stevige paddestoel die voor een paddestoel opmerkelijk lang gekookt of gebakken moet worden, wel een half uur. Bij oudere exemplaren zijn de stelen dan nog steeds taai, die kun je beter van tevoren verwijderen. Hij heeft een uitgesproken smaak en ziet er schitterend uit, paarsig, al verdwijnt dat paarse nogal tijdens de bereiding.

Denk eens na over het vullen van grote hoeden, het wokken van kleine bolle strochampignons, over pizza met roze oesterzwam en over het klassieke vegetarische gerecht Buddha’s delight – een verrukkelijk Chinees wokgerecht met tussen de tien en de 35 ingrediënten, waaronder hoe dan ook paddestoelen (shiitakes en wolkenoortjes).

    • Marjoleine de Vos