Een authentiek Hollands streekgerecht

Voor horloges, het bankgeheim en Federer ligt het anders, maar als het om kaasfondue gaat, moeten we de Zwitsers toch tegenspel kunnen bieden. Het is toch niet zo’n briljante gedachte om kaas te smelten en daar allerhande in te dopen dat wij daar in onze kaasnatie niet opgekomen zouden zijn? Af en toe kom je Nederlandse recepten tegen voor kaasdoop. Dat is alvast een prettig beeldend woord.

Het is me nog niet duidelijk of kaasdoop een oorspronkelijk gerecht is dan wel het Nederlandse antwoord op de Zwitserse kaasfondue, die in de jaren zestig van de vorige eeuw in ons land aan populariteit won. Sommige recepten voor kaasdoop leiden tot een rijke kaassaus op basis van melk en room die over groenten en aardappeltjes wordt gegoten. Andere recepten zijn, compleet met teentje knoflook en scheutje kirsch, te typeren als ‘kaasfondue van Nederlandse kaas’. De Academie voor Streekgebonden Gastronomie schaart kaasdoop in elk geval onder de authentieke Zuid-Hollandse streekgerechten.

Een alcoholloze kaasfondue heeft voordelen, maar er kleven ook kooktechnische bezwaren aan. Het zuur in wijn zorgt, net als maïzena, voor een mooie egale binding. Wijn geeft bovendien een zekere frisheid, die melk ontbeert. Het is een optie om voor kaasdoop toch een droge witte wijn te gebruiken in plaats van melk.

Voor een succesvol smeltproces is het zaak de kaas te raspen of in minuscule blokjes te snijden. Gebruik volle melk en geen te jonge maar ook geen erg oude kaas. Laat de melk tijdens het smelten niet koken en doe het rustig aan. Binden met maïzena is noodzakelijk en een scheutje citroensap helpt ook.

Verwarm de melk in een fonduepan of pan met dikke bodem, maar laat hem zeker niet koken. Roer er op gematigd vuur in twee delen de geraspte kaas door. Blijf gestaag en beheerst roeren tot de kaas is gesmolten. Wanhoop niet als er enige klontering plaatsvindt; na de toevoeging van maïzena gaat het goed komen. Roer de maïzena met het citroensap en de brandewijn tot een glad papje. Meng het papje door de gesmolten kaas en laat even borrelen. Breng op smaak met peper en nootmuskaat. Zet de pan op een spiritusbrander of andere warmtebron.

Kaasdoopreceptenschrijvers hebben een voorkeur voor bruin brood en groenten als doopwaar. Wit of bruin brood maakt niet veel uit, als het maar een stevige korst heeft. Groenten als bloemkoolroosjes en stukjes selderiestengel zou ik tevoren even blancheren: hooguit een minuut in kokend water en dan onder koud stromend water.

Gun de Zwitsers hun bankgeheim, maar doop in eigen kaas.

    • Joep Habets