Pan & paard

De pan inpakken in folie, houdt het paard langer warm.

Ter voorbereiding van goede zaken tijdens de Elfstedentocht in februari, een nieuwe stoofpan gekocht en een oud paard geslacht. Neem maar mee, zei de manegemeester. Paarden zijn gratis.

Onder de oranje mutsen die het Friese landschap zullen domineren denken schaatsers en mensen langs het ijs, dat iedereen erwtensoep blieft met schijven rookworst. Culinaire verlangens uit Brabant en Limburg maar ook van Belgische deelnemers aan de tocht tellen niet mee. Ga ik iets aan doen. Frieten met stoofvlees. Voor Limburgers dan nog eens speciaal zuur stoofvlees (zoervleis) met azijn en appelstroop. Echte Limburgse appelstroop, gemaakt van suikerbieten.

In snelle eethuizen en aan frietkramen, zuid van de Rijn, is friet met stoofvlees veel gevraagde kost. Het vlees is vaak van paard, maar vreemd: niet iedereen weet dat en veel mensen willen het liever niet weten. Snackbarchefs maken het niet allemaal zelf. Ze kopen grote blikken stoofvlees van Belgische fabrikanten. Coertjens is er zo een. In horecawinkels staan zijn blikken op het schap. Men kan kiezen tussen ‘stoofvlees’ en ‘runderstoofvlees’. Als er geen diersoort op het etiket genoemd wordt is het paard.

Ik maak het zelf en als u langs de route iemand zonder oranje muts op stoverij ziet verkopen, dan weet u dat zijn klanten de zachte g gemeen hebben.

De nieuwe stoofpan is ook om een andere reden aangeschaft. Er is een nieuwe pannenwedstrijd ophanden. Enige jaren geleden daagden wij een vermaarde Belgische pannenfabrikant uit voor een wedstrijd. Maurice Demeyere nam het met zijn dure koekenpan van roestvrij staal met aluminium ertussen, op tegen onze dertig jaar oude Franse plaatstalen koekenpan waarin al honderden pannenkoeken waren gebakken en goed gelukt. Maar Demeyere won. Hij bakte pannenkoeken nog beter.

Iets dergelijks wordt op touw gezet met gietijzeren pannen, naar men zegt (ik zei het zelf ook) ideale pannen voor het moderne slome stoven. Maar waarom gietijzer?

Bij mijn nieuwe Le Creuset zit een klein boekje met daarin gebruikstips. Een ervan geeft te denken. ‘Het vermogen van geëmailleerd gietijzer om de warmte te behouden is zodanig groot dat hoge temperaturen haast niet nodig zijn. Bereidingen op een groot vuur zorgen alleen maar voor matige en kleverige resultaten.’

Wat staat daar nu eigenlijk? Houdt de pan het gerecht beter warm of geeft gietijzer de in het materiaal opgeslagen warmte niet zo makkelijk af aan de buitenwereld als pannen van plaatstaal? Zo roept dat ene stukje meer vragen op. Het moet allemaal te meten zijn. Uit reacties op deze rubriek weten we dat hij ook door bètawetenschappelijke plezierculinairen gelezen wordt. Kennis is welkom. Intussen ontdekt: de pan inpakken in glimmende folie. Blijft het paard langer warm.

Wouter Klootwijk schrijft wekelijks op deze plek over eten en keukenbenodigdheden.