vraag het de thuiskok

Krokant gebakken platvis, deel 2

Moet je platvis eerst op de witte of op de donkere kant bakken?, vroeg een lezeres de vorige keer. Verscheidene lezers hadden daar opinies over. Ook over het hoe van de lekkerste gebakken vis. Daarin was iedereen het eigenlijk eens met a. zijn/haar moeder, b. de instructies van huishoudschoolkookboeken: De platvis eerst aan de buikkant leeghalen, goed afspoelen. Zouten en even in laten trekken. In een koekenpan ruim olie verhitten. De vis door melk of bloem halen en hem in de pan aan beide zijden bruin bakken.

„Ik zie de gebaren van mijn moeder nog voor me”, schrijft Len Edzes uit Tinte, wier moeder de schol altijd eerst op de witte kant bakte.

Joyce Dankers doet het ook zo, zij denkt dat de witte kant beter is om mee te beginnen omdat de eerste kant die je bakt minder snel kapot gaat en dan kan je die ‘mooie’ kant naar boven leggen op het bord, dat ziet er uitnodigender uit.

Cees Schipper uit Zeeland schuift mij in de schoenen dat ik niet van vis houd vanwege het piepkleine snufje kerrie waarover ik repte. Hij veronderstelt dat ik dat aanbeval om te zorgen dat ‘de lekkere vis niet te veel naar vis smaakt’.

Maar nee, ik schreef ook dat er zo weinig op moest dat je het bijna niet proefde en de reden is dat kerrie een geweldige smaakversterker is. Mits in kleine hoeveelheden gebruikt uiteraard, anders is het inderdaad een smaakoverweldiger. In Zeeland bakken ze de vis ook op bovenstaande wijze, en het kan de heer Schipper daarbij niets schelen of het op de witte of de donkere kant is.

Louise Buziau ten slotte, bakte de vis altijd op de donkere kant, dat wil zeggen: toen de platvis nog iets voorstelde en je niet van die minitarbotjes en tongetjes kreeg aangeboden. Toen je nog die grote vissen had, was de donkere kant dunner dan de witte. Als je eerst de donkere kant bakte, gaarde de dikkere witte al een beetje van onder af. Je kerfde de witte kant ook in, zodat die, als je hem bakte, gelijkmatig gaar zou worden.

Ze voegt bovendien toe dat je in de winter geen platvis eet. Vanaf januari/februari begint de meeste platvis aan de paaitijd, wat een reden is om tijdelijk andere vis te eten.

Kijk, dat is weer allerlei viswetenswaardigs.

Heeft u ook een vraag over koken? Stuur een mail naar thuiskok@nrc.nl