van de kaart

8-

Ronald Hoeben weet het zeker: het restaurant van Jaimie van Heije is geen brasserie.

De omstandigheden zijn niet ideaal voor de jonge koksgeneratie om de horeca-arena te betreden. Vooral keukenprinsen die geschoold zijn in het haute cuisine/sterrensegment en van plan waren hun eigen eettempel te stichten, staat een koude douche te wachten: het lijkt momenteel niet in de mode om veel geld aan ingewikkeld eten te spenderen.

Jaimie van Heije, een jonge kok uit de (tweesterren-) keuken van Ron Blaauw, verdient alleen al een 10 voor moed. Op de site van zijn restaurant is te lezen dat de gemiddelde leeftijd van de brigade 23 is en dat ze hun beste eetervaringen allemaal in sterrenzaken hebben gehad. Voor een 23-jarige ober was dat bij Vossius, dat in 2003 de deuren sloot. Jaimie is neergestreken in Ouderkerk aan de Amstel, in het pand waar Blaauw zijn zegetocht ooit begon.

De drie eetzaaltjes met de zwart-wit geblokte vloer – met als vanouds de toneelentree met gordijn bij de voordeur – zijn van vrolijke muurschilderingen voorzien. Er staan papieren bloemen met strik op tafel en de open haard staat gezellig te vlammen.

Volgens Jaimie’s ‘mission statement’ op de site streeft hij het ‘losse brasseriegevoel’ na. Dat wordt uitstekend ingevuld door de hartelijke bediening, maar in een brasserie betaal je toch echt geen 27,50 euro voor zes umami oesters. Na twee amuses (waarvan één met Cevennes-ui, parmezeaan en meringue van blauwe bes) weten we het zeker: we zitten hier dus geenszins in een brasserie.

Er zijn menu’s van drie tot zes gangen tussen 38,50 euro en 60 euro, we bestellen à la carte zachtgegaarde schelvis met bloemkoolzalf, winterpostelein en truffelcrème (12,50 euro), flan van tomaat met verse ansjovis, Pierre Robert kaas en granité van basilicum (11 euro), een kreeftenbisque (13 euro), scholfilet met geroosterde topinambour en gerookte palingsaus (24 euro) en gebraden hazenrugfilet met rode kool, krokante spruitjes en saus met hazenbloed (28 euro).

De schelvis ligt in een krans met de bloemkool, een elegant gerecht waar je de geest van Ron Blaauw in terugziet en proeft. Een smaakfeest – en topper van de avond – is de flan in een glas. De bisque is voortreffelijk, op de niet-krokante croutons na. De saus van de haas is heerlijk, de rug zelf mist – waarschijnlijk door langzame voorgaring – iets van de magie die je je bij gebraad voorstelt. De scholfilet is wat aan de zoute kant, maar voorbeeldig gebakken en levert met de topinambour, de palingsaus en het gezellige minipannetje met aardappelkroketjes een fraai gerecht op. Inclusief een paar glazen bijpassende wijn, een fles water, twee koffie en een enkel nagerecht zijn we Jaimie 146,25 euro schuldig.

    • Ronald Hoeben