Stoer sap voor bij de cassoulet

Harold Hamersma eet mee in een Frans dorp met Nederlandse invloeden.

„Voor vanavond heb ik cassoulet gemaakt”, annonceert Jean-Pierre Biard, wijnmaker en mede-eigenaar van Château de L’Horte in Corbières. Om twee redenen is dat iets om naar uit te kijken. Biard is praktiserend lid van de Académie Universelle du Cassoulet in Carcassonne. En bovendien doen de weersomstandigheden erg verlangen naar deze bonenovenschotel met confit, worst en andere vleesdelen. Twee weken terug, tijdens mijn bezoek aan deze wijnstreek in Languedoc was het daar rond het vriespunt, kouder dan in Nederland. Met Biard doe ik zijn ochtendronde door de wijngaarden, rond de veertig hectaren verspreid rond het driehonderd zielen tellende dorpje Montbrun-des-Corbières. Hij bekijkt hoe de vorig jaar aangeplante, nog maar vingerdikke stokken met mourvèdre zich houden, manoeuvreert zijn terreinwagen vervolgens over smalle, bonkige paden door de wilde natuur richting het volgende perceel om daar tegen de bibberende, kort gesnoeide syrah te foeteren: „Watjes zijn jullie!” Biard ziet mijn vragende blik: „Stoer sap geven ze, maar die druivenranken zijn zoveel zwakker dan carignan of grenache.” We sturen een heuvel op en bekijken de omgeving die de familie Biard al zeshonderd jaar vertrouwd is. In de verte de Pyreneeën, dichterbij de Montbrun, de bruine berg, en aanpalend aan zijn eigen Château de l’Horte, Domaine de Cavailhes. „Die helpen we een beetje. Wij hebben wat verkoopmogelijkheden in het buitenland en zij niet. En zij hebben als een van de weinigen in de streek nog chenançon aangeplant staan. Interessante druif. Kun je lekkere wijn van maken. Laat ik je zo wat van proeven.” Dat lijkt mij een goed idee. Zou ik Biard durven vragen of dat dan misschien in de vorm van Glühwein kan?

We rijden terug langs de coöperatie in het dorp die nog door zijn vader is opgericht. Inmiddels heeft Biard daar overigens gemengde gevoelens bij. De relatie tussen de boeren die zijn aangesloten en de onafhankelijke wijnboeren is niet al te best. De onafhankelijken willen zo goed mogelijke wijnen maken. Wie aan de coöperatie levert, is echter dik tevreden met een vaste druivenprijs per kilo. Kwaliteit is minder belangrijk. En dat verschil in inzicht uit zich in kleinere en grotere pesterijen. Een wijnboer uit het ene kamp die met zijn tractor op een smal weggetje een coöperatietractor tegenkomt, zal niet gauw achteruit rijden, en vice versa. Borden in de wijngaarden met de naam van het domein worden als schietschijf gebruikt of verdwijnen. En in het geval van Château de l’Horte ligt de zaak nog wat gevoeliger. Dat Biard vijfentwintig jaar geleden getrouwd is met de Nederlandse Johanna van der Spek is allemaal nog tot daar aan toe. L’amour, n’est ce pas? De verhoudingen werden echter op scherp gezet toen Paul den Toom, telg van een ooit in Rotterdam actieve supermarktfamilie en destijds groot-afnemer van de wijnen van de l’Horte, in 2007 de helft van het château kocht. Want in de slipstream van het vreemde geld doken er in het dorp ook buitenlanders op. En dat aantal is niet beperkt gebleven tot de leden van voornoemde familie. Paul investeerde niet alleen in een nieuwe cave, een wijnmakerij en apparatuur. Met zijn vader en broer liet hij bovendien nog zeven wijnvilla’s bouwen die van het voorjaar tot in de herfst verhuurd zijn. Briard gniffelt wat over de tweespalt in het dorp. In ieder geval is de kwaliteit van zijn wijnen beter geworden. En ook in het wijntoerisme ziet hij potentie. Terwijl hij zijn cassoulet (zie academie-du-cassoulet.com voor het recept) op tafel zet, vertelt hij over zijn plannen om de nu nog wat sobere ontvangstruimte klantvriendelijker te maken. Ik adviseer hem om daar dan ook zijn signature dish te serveren. En deze te laten begeleiden door een fles Château de l’Horte Réserve Spéciale 2009. Want dat is een onverslaanbare combinatie. Daar zijn vriend en vijand het over eens.