Pannenparade

Wat de ideale pan is, hangt af van de wensen van de gebruiker. Ronald Hoeben kiest er zes.

Een koekenpan of sauteuse gebruik je om te bakken en bakken is toevallig van alle keukentaken de meest serieuze. Pas wie alle stadia van onderwijs en vernedering in de professionele keuken doorlopen heeft mag ‘aan het vlees’ of ‘aan de vis’ staan, waar de koekenpan het gekoesterde werktuig is. Elke kok is gehecht aan een eigen koekenpan en dat is dan altijd een pan die zich op zijn beurt nergens anders aan hecht. Want bij het bakken is het aanbak-spook de grootste ergernis, wanneer je sliptong aan de pan gekit blijkt of je omelet zich alleen in brokken uit de pan laat krabben.

De simpelste remedie tegen deze hechtingsangst is de aanschaf van een ‘Tefalpan’: een pan met een antiaanbak laag. Er wordt voortdurend geïnnoveerd in de samenstelling van die laag, de ouderwetse Teflonlaag bleek bij nader inzien op den duur niet gezond. Hoewel Tefal marktleider is, maakt elke pannenfabrikant antiaanbakpannen. Zelfs in professionele keukens kom je goedkope antiaanbakpannen tegen, die er als verbruiksartikelen regelmatig vervangen worden– als een Lola afwasborstel. Die overigens een uitstekend gereedschap is om een pan schoon te maken. Ook voor pannen die ‘vaatwasserveilig’ zijn is het toch vaak veiliger om ze niet machinaal te wassen. Vermijd ook de thermische shock: zet geen hete pan onder een koude kraan.

Een goede pan heeft meer kwaliteiten dan niet aanbakken. Dikte en samenstelling van het materiaal zijn van invloed op het resultaat. Een dikke pan houdt de warmte beter vast en laat zich minder snel van de wijs brengen door de lagere temperatuur van het biefstukje dat je erin legt. Toch is een dikke pan niet per definitie goed. Het gaat ook om het materiaal en er is helaas geen enkel materiaal dat solitair zaligmakend is. Roestvrij staal is hard en duurzaam, maar het heeft van alle metalen de slechtste warmtegeleiding. Voor koper geldt het omgekeerde: het geleidt prima, maar het is zacht en niet bestand tegen hoge temperaturen . Wel kan koper gebruikt worden als laag in een sandwichconstructie. Gietijzer heeft, zolang je je pan niet laat vallen, het eeuwige leven maar is erg zwaar. Aluminium geleidt fabelachtig maar lost deels op in het voedsel. Staal is sterk en goedkoop maar het roest en is niet vormvast.

Of een pan geschikt is voor inductie kun je testen met een magneet: blijft-ie onder de pan hangen, dan werkt de pan (ook) op inductie.

Van de geportretteerde pannen is een video te zien op nrc.nl/koken