‘Onze kip is kippiger dan echte kip’

Jaap Korteweg (50) is biologisch akkerbouwer en medeoprichter en -eigenaar van De Vegetarische Slager.

Foto Maurice Boyer

Droom

„Ik wilde boswachter worden, of woudloper. Een oudoom vertelde me spannende verhalen over zijn omzwervingen door de bossen van Noord-Amerika. Ik las Arendsoog, Robinson Crusoe. Het leek me wel wat om één te zijn met de natuur en te eten door jagen en verzamelen. Jagen is wat mij betreft achterhaald, maar het gevoel dat de natuur centraal staat, is gebleven. Op mijn biologische landbouwbedrijf verbouw ik wat de aarde op eigen kracht voortbrengt.”

Invulling

„Toen ik 18 jaar was, ben ik in het boerenbedrijf van mijn vader gestapt. Mijn vader werkte alleen, voor mij was dat een schrikbeeld. Tijdens een bijbaan bij een andere boer zag ik dat het anders kon. Ik ben gaan samenwerken met andere bedrijven, vroeg vrienden om te helpen in hun vrije tijd, ging innoveren. Zo werd de boerderij sociaal, dynamisch. Uiteindelijk heb ik er echt hart voor gekregen.”

Besef

„Tijdens de varkenspest van 1997 zat ik vlakbij het besmette gebied. Mijn bedrijf heeft koelcellen om aardappelen en wortelen te bewaren. Er werd een beroep op me gedaan om dode varkens op te slaan, het waren er te veel om in één keer te vernietigen. Ik heb het niet gedaan. In die dagen drong het opnieuw tot me door hoezeer de veehouderij een puur industrieel proces is geworden.”

Afscheid

„Ik hou erg van vlees. Pas na jaren kon ik het helemaal laten staan. Na de varkenspest ben ik thuis vegetarisch gaan eten, met als gevolg dat ik vaker buitenshuis at. In 1998 ging ik biologisch boeren. In een natuurgebied wilde ik enkele varkens en kalfjes gaan houden. Toen ik me realiseerde dat ik ze ondanks hun optimale leven nooit zou willen opeten, had ik geen argument meer om vlees te eten. Behalve: de smaak.”

Principe

„Mijn idee was dit: dieren gebruiken we als machines. We stoppen er voer in en zij zetten het om in iets wat wij lekkerder vinden. Dat productieproces moet in deze hightechtijd toch anders kunnen? Ik las over lupine, een smaakvol en eiwitrijk plantje dat ooit in Nederland groeide. Een vleesbedrijf bleek al te experimenteren met de verwerking ervan. Met hulp van slagers en topkoks zijn we vleesvervangers van lupine, soja en tarwe gaan ontwikkelen.”

Trots

„Sommige vleesvervangers zijn heerlijk, maar 90 procent lijkt niet op vlees – daar knapt de vleesliefhebber op af. Wij horen vaak dat onze kip nog kippiger is dan echte kip. Onze vegetarische palingsalade won onlangs een prijs voor lekkerste product. Daar ben ik echt trots op. De vleessector hekelt dat we onszelf slager noemen en onze kip kip. Maar ik denk dat de herkenbaarheid bijdraagt aan de smaak. Mensen zoeken een alternatief voor vlees.”

Visioen

„Ik stel me voor dat we over vijftig jaar geen vlees meer eten en terugkijken: hoe was dit mogelijk? Ik geloof dat het zo snel kan gaan. Eerst moeten er meer lekkere vleesvervangers komen, dan moet doordringen dat het gezond is, daarna volgt het denken. Eerst het eten, dan de moraal, om met Bertold Brecht te spreken. Er komt een moment dat onze producten goedkoper worden dan vlees. Dan gaat het hard.”

    • Brenda van Osch