Lady Marmelade

Thuiskok heeft citruskoorts. Er zijn wel duizend sinaasappelgerechten die ze maken wil.

Courtesy Van Zoetendaal

De ramen beslaan met geurige wasem, oranje bollen dobberen in de pannen, kilo’s suiker worden afgewogen, gesteriliseerde potten omgekeerd op een schone theedoek en de hele kamer is vervuld van sinaasappelgeur. Marmeladezondag. Het zou me niet verbazen als het in Engeland een soort heilige zondag was, zoiets als Stir-up Sunday is voor de Christmas Pudding: de dag vijf weken voor Kerstmis waarop de ingrediënten voor de pudding geroerd worden, waarbij elk familielid een keer moet roeren. Er bestaat zelfs een gebed voor Stir-up Sunday, dat begint met „Stir up, we beseech thee, O Lord, the wills of thy faithful people; that they, plenteously bringing forth the fruit of good works”.

Maar ik heb niet kunnen vinden dat ze dat ook voor marmelade doen, de Engelsen, al maken ze natuurlijk van oudsher veel marmelade. Nu je in Nederland ook goed bittere sinaasappelen kunt krijgen in januari, kunnen we wel zelf een Marmeladezondag instellen. Het mooiste zou zijn om er wat rituelen omheen te verzinnen, met voorgeschreven zinloze handelingen en speciale marmeladeliedjes. The Beatles hebben natuurlijk ‘Lucy in the sky with diamonds’ met veel onbegrijpelijke tekst waaronder ‘tangerine trees and marmelade skies’ maar dat vind ik eigenlijk niet zo’n geschikt nummer voor Marmeladezondag. Te sloom. Marmeladezondag moet een opgewekte dag zijn, het begin van de Nationale Citrus Week, met swingende muziek en prikkelende geuren. Ik vond Peggy Lee die ‘Fever’ zong heel geschikt om de zachte sinaasappelschillen bij fijn te snijden. Je voelt tenslotte toch een soort marmeladekoorts als je zo bezig bent.

Dit jaar voor het eerst ook een paar citroenen door de marmelade gedaan omdat ik van de zomer in Frankrijk zulke verrukkelijke sinaasappel-citroenmarmelade had gegeten. Mmm dat is lekker. Het lijkt wel of het bittere van de sinaasappelen door het extra zuur van de citroenen nog duidelijker uitkomt.

Bitter en zuur proef je niet vaak. Het klinkt ook niet meteen als iets dat je zou willen proeven, en toch is het lekker. Het is spijtig dat bittere smaken zo weinig in trek zijn en verdreven worden uit ons eten. Hoewel olijven, koffie en chocola wel populair zijn, en bitter. Maar de van oudsher bittere groenten als lof, andijvie, spruitjes zijn dat nog maar nauwelijks. Terwijl bitter met zout (spekjes, kaas) of zuur (citroen of sinaasappel) en iets romigs (kaas, room, aardappelpuree) ontzaglijk lekker is als smaakpalet. Lichtbittere lof in sinaasappelroomsaus – daar doe je een moord voor.

De Nationale Citrus Week in januari, die ik al jaren probeer in zwang te krijgen, valt bijzonder gunstig, al zeg ik het zelf. In januari heb je dus behalve de gewone ook de bittere sinaasappelen, en in januari heb je ook veel behoefte aan wat friszure geurigheid bij de kolen, knollen en bollen. Pompoen bijvoorbeeld knapt enorm op van een snuif citrus – Yotam Ottolenghi geeft in Plenty een briljant recept voor gegrilde pompoen met heel dunne plakjes limoen en yoghurtlimoensaus, dan zie je iets wat je nooit had gedacht: dat pompoen een elegant gerecht kan opleveren. Want wát je ook met pompoen in verband brengt (zoet, melig, saai, notig), elegantie hoort daar niet bij. Wel dus als je Ottolenghi heet.

Gekonfijte sinaasappel

Citroen- en sinaasappelschil, fijngeraspt of in heel dunne reepjes gesneden geven aan veel gerechten een heel aantrekkelijke, geurige frisheid: denk aan risotto met geraspte citroen (bijna elke risotto kan dat hebben), geraspte citroenschil door de appeltaart, fijngesneden sinaasappelschil door een groene salade. Ik propageer al een poosje het gebruik van gekonfijte citroen- en sinaasappelstukjes om verschillende groentegerechten en soepen een smaakoppepper te geven – doe het nu. Het is immers Citrusweek, een ideaal moment om een pot gekonfijte citroen en een pot gekonfijte sinaasappel te maken. Laatst maakte ik rode kool met cranberry’s (rode ui bakken, fijngesneden kool erdoor, cranberry’s erbij) en in plaats van een appel en een beetje suiker deed ik er een lepel gekonfijte citroenstukjes bij – meteen een week later nog een keer gemaakt want het was zeer voor herhaling vatbaar.

Als je er even over nadenkt zijn er wel duizend heerlijke sinaasappelgerechten die je wilt maken, met als een van de hoogtepunten de briljante paprika-sinaasappelsoep van Yvette van Boven (uit haar eerste boek Home Made, ik heb het recept wel eens gegeven en dat valt dus te googelen). Denk ook aan de mediterrane sinaasappelsalades – een Italiaanse met venkel, een Spaanse met Spaanse ui en Spaanse olijven en fijngesneden sla, een Marokkaanse met radijs, zoute Marokkaanse olijven en arganolie.

Zelfs worteltjes en doperwten, de vervelendste en deprimerendste combinatie ter wereld, kunnen lekker worden als je er een sinaasappelsaus bij geeft. Tomatensaus, de eeuwige tomatensaus, wordt fris en geurig en anders als je er een halve sinaasappel boven uitperst. Drupje wodka er nog in – joebidoebie met de gehaktballetjes. Of giet die saus over de bloemkool, dan is dat gerecht ineens wel leuk.

Een interessante combinatie is ook vis met sinaasappel. Meestal kiezen we voor citroen bij vis, en een citroensaus, zelfs een eenvoudige citroenbotersaus combineert uitstekend met vis. Maar denk eens aan bouillabaisse – in de bouillon doe je altijd een sinaasappelschilletje. En niet voor niets. Gegrilde makreel is heerlijk met gekonfijte citroen en fijngehakte citroenolijven, maar ook met veel fijngehakte sinaasappelschil, peterselie, en even gebakken knoflook. Kook een soeplepel visbouillon in met een scheut sinaasappelsap, monteer met boter en serveer die saus bij een dikke moot vis.

Ik bedoel maar. Sinaasappelen kunnen zoveel meer dan zoet zijn. En als ze zoet zijn, kunnen ze zich heel verdienstelijk voegen in een hartig gerecht, zelfs met bittere toetsen. Ik heb wel eens sinaasappelparten in een wijnazijnsiroop gekruid met kaneel en kardemom en geserveerd bij varkensfilet gevuld met feta en spinazie, een recept van Diana Henry, en dat was een van de verrukkelijkste gerechten die ik ooit heb klaargemaakt.

Nu ja, dat zijn dingen die nergens op slaan om te zeggen, want er is geen enkele mogelijkheid om alle gerechten die je ooit hebt gemaakt met elkaar te vergelijken qua verrukkelijkheid. Zelfs niet als je ze allemaal onthouden zou hebben. Toetjes kun je nooit met vleesgerechten vergelijken en die eigenlijk ook weer niet met vis- of groenteschotels. Veel te verschillend. Soms denk ik wel eens dat niets met iets te vergelijken is, voor zinvol vergelijken moet er immers eerst heel veel hetzelfde zijn. En dat is maar zelden zo. Je kunt een saus beter vinden met of zonder een kneep citroen, maar je kunt onmogelijk een vis in citroensaus vergelijken met een citroen-merenguetaart, want de verschillen zijn tien keer zo groot als de overeenkomsten. Dat is er maar één: citroen. In je leven gaat het precies zo.

Maar laten we daar maar niet verder op in gaan. Laten we maar gewoon op zoek gaan naar de ideale muziek voor marmeladezondag. ‘Lady Marmelade’? Of juist ‘De liefde voor drie sinaasappelen’?

    • Marjoleine de Vos