‘Een recept roept een wereld op’

Claudia Roden zoekt overal ter wereld naar recepten, zoals in Spanje voor haa r nieuwste boek. Een gesprek aan haar keukentafel in Londen.

Claudia Roden (rechts) en Janneke Vreugdenhil tijdens een bezoek van Roden aan Amsterdam, in de Spaanse winkel Hollandaluz in de Haarlemmerstraat .

Enkele jaren geleden was ze uitgenodigd om als jurylid op te treden in het BBC-kookprogramma Masterchef. Op het menu stonden onder andere varkensvlees en schaaldieren. Dat leverde veel brieven op. Hoe kon een Joodse vrouw, nota bene de auteur van een standaardwerk over de Joodse keuken, dit soort dingen eten op de nationale televisie?

Claudia Roden glimlacht erom. De Egyptisch-Britse food writer eet alles wat God zijn uitverkoren volk verboden heeft te eten. „Ik komt uit een zeer religieuze familie. Mijn Syrische overgrootvader was de hoofdrabbijn van Aleppo. Maar mijn grootouders en ouders kozen voor een seculier leven. Al was ons leven doordrenkt van Joodse traditie en zaten we voortdurend in de synagoge, we aten niet koosjer.”

Ik ontmoet Roden in de keuken van haar huis aan de rand van het landelijke Golders Green, Noord-Londen. Een kleine vrouw met donkere, amandelvormige ogen en een innemende glimlach waarin altijd iets verontschuldigends lijkt te schuilen. Ik bewonder haar vanaf de dag dat ik voor het eerst een van haar kookboeken in handen hield. Zoals zij over eten schrijft, ieder recept zorgvuldig ingebed in de cultuur waaruit het is voortgekomen, dat is maar weinigen gegeven. Voor de zekerheid knijp ik mezelf in de arm. Ja, ik zit hier echt aan de keukentafel van een van mijn grootste helden.

Rodens ouders kochten dit klassieke, Edwardiaanse huis kort nadat ze vanuit Kairo naar Londen waren gevlucht. Dat was 1956, de Suezcrisis was nauwelijks voorbij. (Golders Green gold destijds, en geldt nog steeds, als een Joodse wijk. Ook Nigella Lawson groeide er op.) Ze heeft de muur achter het fornuis laten betegelen met Portugese, blauw-gele azulejos. „Ik wilde iets mediterraans toevoegen.” Er is een verrijdbare buffetkast met een ingebouwde brander, nog uit de tijd dat ze als gescheiden moeder van drie kinderen in haar onderhoud voorzag door kooklessen te geven. En er zijn kasten tot de nok toe gevuld met schalen, aardewerken schalen, metalen schalen, porseleinen schalen, stuk voor stuk groot genoeg om een complete Joodse familie van te bedienen. Hier, in deze keuken, begon Roden’s carrière als kookboekauteur.

Het was niet haar eerste keuze. Dat was schilderen. Ze had, zoals indertijd niet ongebruikelijk onder de gegoede jeugd van Kairo, enkele jaren op een lyceum in Parijs doorgebracht. Ze was naar Londen verhuisd om te studeren aan de St Martin’s School of Art. Maar toen haar ouders naar Engeland kwamen, werd ze door geldgebrek gedwongen haar studie te verruilen voor een baan. Ze was 19, woonde weer bij haar ouders en werkte achter een balie bij luchtvaartmaatschappij Allitalia.

„President Nasser had het grootste deel van mijn familie uit Egypte verdreven. Op vrijdagavond verzamelde iedereen die in de buurt woonde of op doorreis was zich bij ons. We hadden heimwee, praatten veel over vroeger. Mijn tantes vroegen aan elkaar: heb je dit recept voor me? Of dat? We waren bang dat we nooit meer terug zouden keren naar Egypte. Daarom werden die recepten zo belangrijk. Ik besloot ze op te schrijven, opdat ze niet verloren zouden gaan.”

De verzameling resulteerde uiteindelijk in het Midden-Oosten Kookboek, dat in 1968 verscheen. Roden volstond niet met het noteren van familierecepten. Ze deed onderzoek in de bibliotheek van The British Museum, bestudeerde onder andere een 13de-eeuws manuscript over de keuken van Bagdad en probeerde elk recept dat ze tegenkwam uit. „Schrijven over eten werd in die tijd als totaal onbelangrijk beschouwd, iets frivools. Maar ik wilde graag laten zien dat je met een recept een hele wereld kunt oproepen.”

Dat haar werk nog eens zo serieus zou worden genomen als tegenwoordig had ze nooit kunnen denken. Roden’s boeken zijn veelvuldig bekroond en ze geeft lezingen van Parijs tot Sydney. Recentelijk kreeg ze de eretitel van honorary fellow aan de School of Oriental and African Studies (SOAS) van de University of London. Gisteren nam ze de Johannes van Damprijs in ontvangst, toegekend door de Universiteit van Amsterdam voor haar bijdrage aan de verspreiding van gastronomische kennis.

Ze is verguld met deze blijken van erkenning uit wetenschappelijke hoek. Hoewel ze een zeer bekwaam onderzoeker is, heeft ze zich nooit helemaal zeker gevoeld op dit vlak. „Al mijn boeken zijn vanuit de praktijk ontstaan. Overal waar ik kwam, in iedere trein waarin ik zat, op iedere boot, vroeg ik mensen om me heen wat ze aten. Wat hun moeders kookten en hun grootmoeders, en ook waar die vandaan kwamen en wat ze deden. Hun recepten en verhalen vormden de basis voor mijn onderzoek.”

Voor haar recentste boek, De Smaken van Spanje, at ze zich door alle Spaanse provincies heen. Ze deed er vijf jaar over – niet eens zo heel lang vergeleken met de zestien jaar die ze wijdde aan De Joodse Keuken –, maakte veel vrienden en leerde zichzelf Spaans lezen. „Ik ga graag grondig te werk. En ik test altijd zelf al mijn recepten. Dat kost ook veel tijd.”

Waaraan moet een recept eigenlijk voldoen wil het in een van haar boeken terechtkomen? Lachend: „Ik heb twee regels. Het moet heel erg lekker zijn. En hoe meer werk het is om te maken, hoe beter het moet smaken.” Ze zet een bord gazpachuelo voor me neer, een Andalusische vissoep waarvoor het recept terug te vinden is in De Smaken van Spanje. In een romige, blanke, intens naar knoflook smakende bouillon – hij is gebonden met aïoli – drijven onder andere jacobsmosselen en garnalen. Wanneer ik opper dat ze dit boek over een keuken zo vol schaaldieren, hammen en worsten nooit had kunnen maken wanneer ze strikt koosjer zou hebben geleefd, vertelt ze over de zogenaamde conversos, tot het Christendom bekeerde Joden en moslims.

„Ooit kon je in Sevilla door de straten lopen en precies ruiken wie waar woonde. Moslims bakten in geklaarde boter, christenen in varkensvet en joden in olijfolie. Maar ten tijde van de inquisitie veranderde dat. De huizen van joden en moslims werden nauwlettend in de gaten gehouden. Het eten van varkensvlees werd de meest effectieve manier om te bewijzen dat ze bekeerd waren. Daarom zitten er in zoveel Spaanse gerechten kleine reepjes ham of stukjes worst.”

Zusters

Ze heeft nog veel meer mooie verhalen. Zoals over die keer dat ze naast een Spaans klooster logeerde waarvan ze had gehoord dat ze er fantastische zoetigheden maakten. „Kan ik de zoetigheden ook kopen?” had ze gevraagd. Ja, dat kon. „Maar kan ik de zusters dan ook te spreken krijgen en vragen naar hun recepten?” Dat bleek onmogelijk. De zusters leefden in stilte.

Een maand later, weer thuis, nodigde haar kleindochter haar uit om vrienden te worden op een online sociaal netwerk. Roden, die zichzelf vreselijk onhandig noemt als het gaat over computers en moderne media, accepteerde de uitnodiging en vulde de daarvoor benodigde gegevens in zonder deze als privé aan te merken. Onmiddellijk stroomden vanuit de hele wereld verzoeken tot vriendschap binnen. Onder andere, tot haar grote verbazing en plezier, van de zusters uit het Spaanse klooster. Zo ontving ze alsnog de door haar felbegeerde recepten.

Terwijl we snoepen van een zoete amandelvla uit Extremadura, vraag ik Roden naar de gerechten uit haar eigen jeugd. Is er een favoriet? Ze aarzelt. Op de vraag die ze zoveel mensen stelde, heeft ze zelf eigenlijk geen antwoord. Er was zoveel. Het is te moeilijk kiezen. Maar dan komt er toch iets boven: melokhia, een spinazie-achtige bladgroente. Wanneer je hem kookt tot een traditionele Egyptische soep wordt hij slijmerig. „Het is een acquired taste.” Weer die verontschuldigende glimlach. „Alleen mensen die zijn opgegroeid in Egypte kunnen het waarderen.”