Doktertje spelen met uw hoofdgerecht

Door alle culinaire commotie ben ik nog helemaal niet toegekomen aan mijn traditionele verslag van het Obesitas-kerstdiner. De preproductie vond zoals gewoonlijk plaats in de keuken van Van Brussel. Het vuurwerk vond dit jaar plaats op locatie, in een privézaaltje met open keuken boven een café-restaurant in de Amsterdamse binnenstad. We worden per slot allemaal

Door alle culinaire commotie ben ik nog helemaal niet toegekomen aan mijn traditionele verslag van het Obesitas-kerstdiner. De preproductie vond zoals gewoonlijk plaats in de keuken van Van Brussel. Het vuurwerk vond dit jaar plaats op locatie, in een privézaaltje met open keuken boven een café-restaurant in de Amsterdamse binnenstad. We worden per slot allemaal een jaartje ouder, dus het mag wat kosten. Zelfs ondergetekende verscheen dit jaar strak in pak uit de P.C. in plaats van een combinatie van H&M.

We gingen van start met ravioli van drie soorten biet – rode, gele en Italiaanse, met van die leuke roze ringetjes. Negenendertig flinterdunne plakjes heb ik stuk voor stuk met de hand staan blancheren. Daarna werden ze gevuld met een citroen-basilicumricotta en geserveerd met een ananassalsa.

De tweede gang was het visgerecht: zeeduivel met een korst van olijfkruim en een peterselie-pastisinjectie. Komen we op terug. Vervolgens het traditionele foie gras-gerecht. Om de afwisseling erin te houden kozen we voor een trio, onze ménage à foie: mousse met speculaascrumble, terrine met armagnac en een crème brûlée. Voor de vierde gang konfijtten we kwartelboutjes en bakten we de borstjes, die werden geserveerd op zuurkool met appeltjes, dungesneden koolrabi en een wittedruivenjus, uiteraard getrokken van de eigen karkasjes.

Voor het hoofdgerecht hielp een bevriende jager ons aan een vers stuk reerug en twee nekken. We serveerden de saignant gebakken rugfilet op een reepeper met kruidkoek, met wilde spinazie (er moest ergens groente bij) en aardappels geroosterd in ganzenvet. Voor de gelegenheid had ik oud-collega en auteur van de Wijnalmanak 2012 Cuno van ’t Hoff ingeschakeld om de wijnselectie te maken.

Uit ervaring wisten we dat we vooral niet te veel moeite moesten doen voor het toetje, dan is iedereen toch toeterlazarus. We kozen voor een bolletje limoensorbet.

Spoel de olie van de ontpitte olijven (anders gaan ze bakken) en zet in een oven van 50 graden. Laat ze een middag of nachtje uitdrogen. Hak ze in een keukenmachine. Kook de pastis in. Blancheer de peterselie 10 seconden en koel direct terug in ijswater. Doe direct met vier ijsblokjes in de blender. Zeef het resultaat door een kaasdoek. Meng met de pastis en room. Breng op smaak met peper en zout en nog een keer kort aan de kook. Bak de zeeduivel, met peper en zout, in boter aan beide kanten aan. Leg in een ovenschaal, bestrijk met de boter uit de pan en besprenkel met de olijfkruim. Bak in een oven op 180 graden een minuut of zes tot de vis net gaar is.

Leg op een rond zwart bordje een blaadje shiso. Zet daarop de zeeduivel en steek er een injectienaald in, volgezogen met de peterselie-pastissaus.

Zeeduivel met pastis

Voor vier personen:

4 stukjes zeeduivel van 60 g

handje calamata-olijven

half bosje peterselie

borrelglaasje pastis

scheutje room

4 blaadjes shiso

4 injectienaalden (kleinste spuit, dikste naald)

    • Joël Broekaert