Speenham

Met wijn in den vreemde is het als met vakantieliefdes: als je ze naar eigen land haalt, zijn ze lang zo lekker niet meer. Iedereen kent het fenomeen: je zit op een Frans of Italiaans terras en raakt gecharmeerd van een flesje. Maar besluit je een doos mee naar Nederland te nemen, blijkt thuis alle bouquet verdampt. De smaakprofessor Peter Klosse had er laatst op de radio een verklaring voor. Ontspanning die bij vakantie hoort, is een doorslaggevende factor, dat snapt iedereen, maar mogelijk speelt ook een typische regionale geur een rol. Stap je in Nice uit het vliegtuig, zei hij, dan is de lucht al zwanger van de rozemarijn. Kom daar eens om, in die slurf op Schiphol en verderop in de Lage Landen.

Doorredenerend spelen niet alleen rust en prikkeling van geurpapillen een rol, ook het netvlies wil ‘the real thing’. Daarin schieten veel restaurants van mediterrane signatuur hier tekort, met hun fresco’s van zeegezichten, gipsen zuilen of opzichtig ‘Santa Lucia’ neuriënde obers.

En zo kom ik als vanzelf op het restaurant Os Lusitanos van de Amsterdamse Portugese Vereniging in de Govert Flinckstraat. Stap je door een non-descripte deur op nummer 177, dan stap je een echte Portugees binnen: helle TL-balken, voetbalvlaggen, heuse Lusitaniërs aan de Sagres en kinderen die over de vloer dweilen. Bij IENS hebben ze er nog nooit van gehoord, maar loop eens naar binnen en eet wat de pot schaft: carne Alentejana, bacalhau no forno, ameijoas. En ja, dat is reclame, maar mijn belangen zijn niet verstrengeld aangezien ik je daar helemaal niet wil tegenkomen. Je zal toch in Lissabon over de toeristische Rossio lopen en naar de Govert Flinck verlangen!

Ik at er net leitão. Het Portugees niet machtig kwam ik niet verder dan: Portugees en machtig. Maar het was dus speenvarken. En dat is allicht iets teveel van het goede voor deze rubriek, maar met een langzaam gegaarde beenham krijg je hetzelfde zachte vlees. Goed voor een heel elftal.

Plet de knoflooktenen en meng deze met witte wijn, spekvet en wat zout en peper. Snijd het zwoerd in en vul de sneden met laurierbladeren. Wrijf de ham in met het mengsel en laat een etmaal afgedekt staan.

Verwarm de oven voor op 140 graden. Verwijder de marinade en steek een vleesthermometer in het vlees. Gaar de ham zachtjes tot de kerntemperatuur 61 graden Celsius is – wat uren duurt . Snijd de ham daarna in dikkige plakken, lepel er wat druipsappen overheen en serveer met partjes sinaasappel.

    • Menno Steketee