Zuurkoolsoep

Zuurkoolsoep klinkt als iets zwaars, maar deze is juist helder en licht en bij uitstek geschikt als gang in een dinertje.

Het is een recept uit een kookboek dat ik in de jaren tachtig vrijwel van voor naar achter heb doorgekookt: Koken als Kaatje. Recepten van restaurant Kaatje bij de Sluis in Blokzijl. Het was toen enorm leerzaam en vernieuwend. Nog steeds staan er veel aantrekkelijke recepten in, maar je ziet er ook wel goed aan hoe de tijden veranderd zijn. De groenten waren bijzaak en kwamen vaak in de vorm van een soort mousse of kleine balletjes ter tafel.

Nu is het precies andersom: bergen groenten met een klein stukje vlees. Ook zou je sommige recepten nu niet meer durven serveren omdat ze al te huiselijk, om niet te zeggen oubollig geworden zijn: garnalen in cocktailsaus bijvoorbeeld. Maar eigenlijk vind ik garnalen in cocktailsaus nog steeds heel lekker.

Enfin, deze zuurkoolconsommé is niet verouderd.

Maak eerst zelf kippenbouillon van twee kipkarkassen waar de borsten en poten vanaf zijn gehaald voor andere bereidingen, of neem een hele (soep)kip van zo’n 1,5 kilo. Bruin de kip zonder vet toe te voegen in een hete oven. Doe de kip, als hij lichtbruin is geworden, in een pan, samen met 400 g gewassen en gesneden prei, 400 g gewassen en gesneden wortelen, 250 g gesneden maar niet geschilde ui en 2 stengels gesneden bleekselderij, en voeg zo’n 4 liter water toe. Kruid de bouillon met een paar takjes tijm, 10 gekneusde witte peperkorrels, een paar foelieblaadjes en 2 laurierbladeren.

Breng het geheel tegen de kook aan (niet laten koken) en laat het twee à drie uur trekken.

Giet de bouillon door een zeef en kook hem met eenderde in. 1 liter is nodig voor de soep, de rest kan ingevroren. In kleine porties is handiger voor sauzen etc.

Consommé au choucroute

1 l kippenbouillon

150 g zuurkool

40 g ontbijtspek in blokjes

10 g boter

75 g rookworst

75 g metworst

Breng de kippenbouillon zacht aan de kook en doe er de zuurkoolbij. Laat 30 minuten trekken. Verwijder de zuurkool, bewaar hem voor een ander moment.

Stoof het spek 10 minuten in de boter en laat het spek uitlekken.

Snijd de rookworst en de metworst in plakjes en de plakjes in vieren. Doe de worst en het spek in de bouillon en laat ze 10 minuten zachtjes trekken.

Serveer de consommé met een glas Gewürztraminer.

    • Marjoleine de Vos