Zonder vat geen zuurkool

Zuurkool is geen chipolatapudding, waarschuwt thuiskok . Doe er geen ananas bij.

Courtesy Van Zoetendaal

Ik heb wel eens een grafiekje gezien van de lengte van de dagen in december en januari. En daarop zag je heel duidelijk dat het weliswaar ’s avonds (of ’s middags) wat lichter wordt na 21 december, maar dat dat voor de ochtenden aanvankelijk nog niet geldt, integendeel: tot 3 januari wordt het ’s ochtends juist later licht en daarna geven de ochtenden maar heel langzaam wat toe. De winst in daglengte komt vooral van de middag.

Het is misschien daarom dat januari altijd een beetje zwaar voelt. Het wordt maar niet licht. Je staat op in het ikkepikkestikkedonker. Je bent zelf ook een beetje zwaar van al die boter en room en andere op aantrekkelijke wijze verwerkte vormen van vet die de maand december begeleid hebben. De luchten hangen zwaar boven het land. Het eten is zwaar.

Maar zo moeten we het allemaal niet gaan bezien. Januari is ook gewoon leuk winters. Je mag onbekommerd stamppot eten en truien dragen en je hoeft nog niets geen plannen te hebben voor de zomer of het voorjaar, die zijn nog ver weg. Januari is de stilst staande maand van het jaar. De leesmaand. De maand waarvan je niets verwacht en die daarom heel plezierig kan zijn.

Bijvoorbeeld als je eens aan het woord ‘zuurkool’ denkt. Zuurkool is een opgewekte vorm van kool, vind ik. Dat komt misschien omdat je de kool aan elegante, dunne sliertjes snijdt of schaaft. En door het zure uiteraard: wat zuur is, lijkt altijd licht. Net als wat heel pikant is. Er zijn veel mensen die daarom denken dat je niet dik wordt van pittig Indonesisch of Thais eten. Alsof de pepers niet alleen je mond doen branden, maar ook voor vetverbranding zorgen. Het is een begrijpelijk gevoel, maar waar is het niet. Kokosmelk, in veel Thaise en Indonesische gerechten overvloedig aanwezig, is krankzinnig calorierijk en dat wordt niet minder als je er een paar pepers in laat trekken. Zo wordt een pudding ook niet caloriearmer van een scheut citroensap.

Maar een kool wordt wel wat lichter verteerbaar door het fermentatieproces.

Zuurkool is gefermenteerde witte kool: door zout aan de zuurkool toe te voegen en hem luchtdicht in eigen nat een paar weken te laten staan, wordt de kool zuur, dankzij de melkzuurbacteriën die in de pot ontstaan. Het is een wonderlijk eenvoudig proces en een geweldige uitvinding om kool niet alleen te bewaren maar ook veel smakelijker te maken. Het zure van de zuurkool maakt het worst of spek eten veel beter te doen, vanwege dat effect dat zuur heeft: het verfrist en daardoor lijkt het eten minder vet.

Zuurkool beschouwen wij graag als een van onze oer-Hollandse gerechten, maar dat is het eigenlijk niet. Het is eerder typisch Duits, vooral in de Elzas, zowel de Franse als de Duitse, eet men graag zuurkool, met bloedworst en drilspek. Heerlijk. Ze hebben er daar zelfs een BOB voor, een Beschermde Oorsprongs Benaming. Zodat niet jan en alleman kan beweren echte Elzasser zuurkool te serveren.

Heinrich Heine beschreef in een gedicht hoe hij op reis ging in Duitsland en tegen het middageten ergens aankwam waar hij tot zijn vreugde ‘ganz die altgermanische Küche’ aantrof: „Sei mir gegrüsst, mein Sauerkraut/ Holdselig sind deine Gerüche.” De geur van gekookte zuurkool is inderdaad aangenaam, dit in tegenstelling tot die van ongefermenteerde kool, die nog wel eens erg zwavelig wil ruiken in de pan. Ongekookte zuurkool kan trouwens ook best raar ruiken, hoe lekker alle kool (en daarbij discrimineer ik het spruitje niet) ook is, laat daar geen misverstand over bestaan.

Gefermenteerde kool is natuurlijk ook Chinees en vooral Koreaans, denk aan de kimchi.

Het Nederlandse aan zuurkool is vooral de wonderlijke gewoonte om de zuurkool door de aardappelen heen te stampen – dat doen ze elders niet. Net zo min als ze er ananas en bananen en de hemel weet wat nog meer aan toevoegen. Ik wil geen purist zijn, maar er zijn grenzen. Zuurkool is geen chipolatapudding.

Zuurkool wordt al jaren nauwelijks meer los uit het vat verkocht, vanwege de hygiëne, maar ook de verpakte zuurkool komt wel degelijk uit een vat. Zonder vat geen zuurkool. De verpakte heeft bovendien het voordeel dat hij langer goed blijft. Als de zuurkool eenmaal ‘boven water’ staat, dus niet meer luchtdicht onder de pekel in het vat zit, begint de smaak al snel te veranderen. De zuurkool in de zakjes is meestal al even in de pekel geblancheerd (kort verwarmd tot 95 graden) en de zakjes worden nog weer gepasteuriseerd.

Wie zelf zuurkool maakt kan een beetje met de smaak spelen – korter of langer fermenteren, bij een hogere of lagere temperatuur, er alvast jeneverbessen en eventuele andere kruiden door doen (laurierblad, kruidnagel, piment), eventueel wijn toevoegen. Ik heb wel eens zuurkool geproefd die een week of acht in het vat had gezeten – hm. Vond ik niet geweldig. Na een week of vier is de zuurkool op zijn lekkerst.

Maar ook de verpakte zuurkool kan door de kok aantrekkelijk op smaak gebracht worden – neem dus niet zoiets als ‘gekruide zuurkool’ want dan ben je als kok de zeggenschap over de smaak kwijt. Ook wijn kan de kok desgewenst uitstekend zelf toevoegen.

Zuurkool, het is zonde om het te zeggen maar het is nu eenmaal zo, houdt van vet. Zuurkool smoren in ganzenvet is een voortreffelijke (joodse) gewoonte – laatst met veel succes gedaan, de restjes van de gebraden gans die het vet geleverd had erbij geserveerd, nog een casselerribje erbij en gebakken appel – jummiejummie. Smoren in reuzel is trouwens ook heerlijk en wie geen van beide heeft, doet er een klontje boter bij. Zuurkool mag gerust een uurtje smoren, bijvoorbeeld met het zuurkoolspek ertussen. Zuurkoolspek is spek dat niet, zoals ontbijtspek, gerookt is, maar alleen gepekeld. Dat is te prefereren, tenzij iemand natuurlijk juist zin heeft in die rooksmaak. Maar laat ik het zo zeggen: de zuurkool vraagt daar niet om.

Een gewone gekookte aardappel smaakt er goed bij, ook al als tegenwicht tegen al het zout – dat van de zuurkool, van het spek en van de eventuele worst.

Nu ja, dat kan iedereen zelf wel bedenken. Misschien kan iedereen ook wel bedenken dat een stukje vette vis lekker is bij zuurkool? Dat is namelijk zo. Een stukje zalm is er voortreffelijk bij, en ook snoekbaars of forel doen het prima bij de zuurkool. De ronde gronderige smaak van zoetwatervis past bij de levendige zuurkool. En bij januari.

    • Marjoleine de Vos