Van fermenteren gaan we nog veel horen 7½

Er zijn maar weinig Koreaanse restaurants. Ronald Hoeben ontdekte een nieuwe: Yokiyo.

De Koreaanse keuken is vooralsnog geen grote hit in Nederland. Naast 102 Chinese en 87 Thaise eethuizen telt Amsterdam bijvoorbeeld slechts tien Koreaanse restaurants. In Rotterdam is de oogst nog veel schraler.

Vorig jaar zagen we de Koreaanse keuken even in alle kranten opduiken, toen een Noord-Koreaans restaurant – compleet met Koreaanse karaoke – zijn deuren opende. Na een half jaar werd het alweer gesloten.

Yokiyo is een nieuw Koreaans restaurant, gevestigd in een grachtenpand op de Wallen. Of we gereserveerd hebben, wil de barman bij de kelderingang weten. Tegelijkertijd komt nog een functionaris poolshoogte nemen. „Ze hebben gereserveerd”, rapporteert de barman. „Voor beneden.”

Ik zie dat de kelder een kale ruimte is met hufterproof houten banken en tafels met uitzicht op een open keuken die veel grillrook produceert. Nu word ik wel heel benieuwd wat er boven is. Het is misschien tegen de Koreaanse etiquette, maar ik meld toch even dat we niet specifiek voor beneden hebben gereserveerd. Er volgt een complex weerwoord over een chefsmenu in de salon en à la carte eten aan barbecue tafels vanaf vier personen. Ik ga even boven kijken en zie dat het verschil tussen boven en beneden van Noord- versus Zuid-Koreaanse proporties is: de volle lounge lijkt op een regulier restaurant en ziet uit op de gracht, in de aanpalende zaal staan barbecuetafels onder afzuigbuizen. Ik daal maar weer af naar de Noord-Koreaanse rookkelder, waar we aan een smal muurtafeltje het vijfgangenchefsmenu (€ 30) bestellen dat tegelijk een dwarsdoorsnede van de menukaart vormt.

Bij wijze van aperitief bij gefrituurde softshell-krab en dumplings, nemen we stenen schaaltjes Makkoli: laag alcoholisch, gefermenteerd rijstdistillaat.

Fermenteren is een deugd van de Koreaanse keuken, die van de zoutzurige kimchi (gefermenteerde groenten met rettich) doortrokken is. Van dat gefermenteer gaan we nog veel meer horen in Nederland: driesterrenchef Jonnie Boer doet momenteel niet liever, maar dit terzijde.

Ook barbecue en shared dining aan kleine tafeltjes behoren tot de Koreaanse eetgewoonten. Er komen in slabladeren te verpakken plakken eend en varkensvlees van de grill met rettich en bosui. Daarna heldere, lekkere vissoep met peper, taugé, kokkels en mosselen. Het hoofdgerecht is een gezellig ensemble van dunne, gesneden, zoetig gemarineerde entrecote en een hele, zelf te demonteren dorade, beide gegrild, met sla, kimchi, hete saus, rijst en runderbouillon. De bediening verexcuseert zich voor de afzuiging die de kelder maar niet grillrookvrij krijgt, maar dan zitten we al aan de fruitsalade. Ik wil nog wel eens terug, dus noteer ik alvast het sleutelwoord bij reservering: salon.