Terrine van octopus

Het maken van een terrine -of paté- heeft doorgaans nogal wat voeten in de aarde: verschillende soorten vlees, de juiste kruiderij, temperatuurbeheersing. Dat geldt niet voor een terrine van octopus, die bestaat namelijk voor de volle honderd procent uit octopus. In de keuken van restaurant Toscanini in Amsterdam demonstreert chefkok Leonardo Pacenti hoe hij van een verse octopus een terrine maakt waar je carapccio van kan snijden. Hij combineert de octopus met een aardappelsalade. Ik heb het recept inmiddels drie keer gemaakt en gemerkt dat de juiste garing (vooral niet te kort garen) en een maximale druk op de terrinevorm de sleutel tot het succes vormen. Let vooral ook op bij de zinsnede ‘dit moet een nacht in de koelkast staan’. Geen last minute recept dus.

    • Ronald Hoeben