Kunt u mij een recept geven voor krokant gebakken schar?

vraag het de thuiskok

Wij eten graag platvis. Nu hoor ik altijd van mijn Zeeuwse schoonfamilie dat je die altijd eerst op de buik moet bakken maar het waarom kan niemand mij vertellen. Mijn man is dol op schar – een nogal vergeten vis – hij heeft de herinnering aan vroeger dat die heel krokant gebakken werden en dan met vinnetjes en al opgegeten werden. Kunt u mij een recept aan de hand doen?

Ineke de Jager

Platvis wordt vaak zonder vel verkocht, dan hoef je helemaal niet na te denken over op welke kant je ze moet bakken. Dat verhaal over ‘eerst op de buik bakken’ (dat is de lichte kant) lees je inderdaad erg vaak. Ik moet eerlijk zeggen dat ik geen idee heb wat daar de reden van zou kunnen zijn. Sommige kookwijsheden hebben helemaal geen reden en zijn trouwens ook geen wijsheden, alleen maar gezegdes die mensen aan elkaar doorgeven of van elkaar overschrijven. Ik heb zelf nooit onderscheid gemaakt tussen de boven- en de onderkant bij het bakken. En een viskok als Rick Stein heeft juist weer een voorkeur voor bakken op de donkere kant. Ik moet zeggen dat ik daar nog het meest voor kan voelen, omdat dat vel vaak dikker is, je wilt altijd liefst eerst de ‘moeilijke’ kant doen.

Wat schar betreft, die zie je inderdaad maar weinig. Tongschar kom je de laatste tijd wel weer eens tegen op de markt, ook een lekker visje, en een goede vervanging voor de onder druk staande tong – al meldde het Radio 1-journaal van de week dat het met de visstanden op de Noordzee, dankzij de visquota, weer heel behoorlijk goed zou gaan. Dat verhaal werd overigens wel verspreid door vissers zelf.

Schar is magere vis, zoals het gebruik van het woord ‘scharrig’ al doet vermoeden. Maar hij is wel echt lekker.

Neem voor het in zijn geheel bakken kleine exemplaren (niet dat ze ooit erg groot zijn) en was ze van binnen goed, er moet geen bloed in de buikholte blijven zitten. Dep de visjes droog en bestrooi ze met zout en peper (en eventueel een heel klein snufje kerrie, dat mag beslist niet overheersen). Doe een flinke laag olie in een koekenpan en laat die goed heet worden. Leg een of twee scharretjes in de pan (niet te veel tegelijk, ze moeten niet gaan sudderen). Laat de vis een paar minuten bakken tot de onderkant lichtbruin is, draai hem dan om. Niet voortijdig met de vis gaan schuiven, dan plakt het vel aan de pan en laat het los. Hij moet zolang bakken tot het vel vanzelf niet meer plakt.

Dat is alles.

Heeft u ook een vraag over koken? Stuur een mail naar thuiskok@nrc.nl

    • Kunt U Mijrecept Geven voor Krokant Gebakken Schar