Een überfrikadel uit het Verre Oosten

Behalve het broodje op een stokje, de bitterbal van slakjes en de pikante vleessnack in de vorm van een lucifer was er deze week weinig nieuws te zien op de vakbeurs voor de horeca. De innovatieve kracht in de sector lijkt enigszins beteugeld. Ook de frikandelvernieuwing is gestokt na de niet onverdeeld succesvolle introductie van

Behalve het broodje op een stokje, de bitterbal van slakjes en de pikante vleessnack in de vorm van een lucifer was er deze week weinig nieuws te zien op de vakbeurs voor de horeca. De innovatieve kracht in de sector lijkt enigszins beteugeld. Ook de frikandelvernieuwing is gestokt na de niet onverdeeld succesvolle introductie van de viandelle en de halvadel. We moeten terug naar de basis en wat mij betreft is dat de frikadel. Die is makkelijk zelf te maken en meestal beter van kwaliteit en smaak dan de fabrieksfrikadel.

Af en toe laait het debat op of het juiste woord frikadel dan wel frikandel is. Ewoud Sanders heeft dat onderwerp een aantal jaren geleden afdoende behandeld in deze krant. Het ligt ingewikkeld, maar ik vind het praktisch om het woord frikandel te gebruiken voor de veel gegeten staafvormige vleessnack en het woord frikadel voor het al eeuwenlang onder die naam bekende gekruide gehakt.

De frikadel is internationaal. In Duitsland en Frankrijk kennen ze hem, meestal als een afgeplatte gehaktbal, en er is een schijfvormige Tunesische frikadel. Ook de Indonesische keuken boogt op balletjes en koekjes van gehakt, al dan niet vermengd met aardappelkruim. Ze heten daar perkedel, waarin het woord frikadel nog valt te herkennen.

De recepten voor perkedel gaan van eenvoudig met weinig ingrediënten tot tamelijk ingewikkeld met de inzet van veel verschillende kruiden en specerijen. Het onderstaande recept behoort tot de categorie eenvoudig. Zelf heb ik nog wat rode peper toegevoegd om de verfijnde, maar ook timide smaak wat meer pit te geven.

Kook de aardappelen in licht gezouten water. Laat ze iets afkoelen. Fruit de fijngehakte sjalotjes met de knoflook en eventueel de fijn gehakte rode peper kort in wat olie, hooguit een minuut of twee. Laat de sjalotsnippers afkoelen. Maak de aardappelen fijn. Meng het aardappelkruim met het gehakt, de gefruite sjalotsnippers, het ei en het fijngeknipte selderijblad. Breng verder op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Kneed het gehakt goed door. Als het erg slap en nat is helpt een lepel paneermeel. Vorm er acht schijven, met een hoogte van 1,5 à 2 cm en een doorsnede van 7 à 8 cm. Zet ze een uur in de ijskast opdat ze aan stevigheid winnen. De frikadellen blijven kwetsbaar, gebruik daarom voor het bakken een pan met een goede antiaanbaklaag en draai ze behoedzaam om. Bak ze in wat olie op een gematigd vuur in ongeveer 15 minuten gaar en mooi bruin. Als het korstje dan ook nog eens lekker krokant is, dan kan geen frikandel op tegen de frikadel.

Perkedellen

Voor acht stuks:

250 gram rundergehakt

200 gram geschilde, iets kruimige aardappels

1 zeer fijn gehakte sjalot

1 zeer fijn gehakt teentje knoflook

½ rode peper (facultatief)

1 klein ei

peper

zout

nootmuskaat

1 volle el fijn geknipt selderijblad

bakolie