Gemene stekels

Iets met mensen, horen beroepskeuzeadviseurs vaak, als ze klandizie naar ambitie vragen. „Iets met vissen”, zou Bart van Olphen hebben geantwoord. Hij bedacht het merk Fishes, ter bevordering van de verkoop van duurzame vis. De winkels met die naam gingen vorig jaar weliswaar failliet, maar de groothandelsactiviteiten gaan door en de kookboeken die Carrera Culinair onder de Fishes-vlag uitgeeft, lopen goed.

Nu is er Werken met Vis, een soort doeboek voor beginnende viskoks. De opzet is zo eenvoudig mogelijk gehouden: er is een overzicht van de soorten vis, schelp- en schaaldieren, noodzakelijk keukengerei, simpele gerechten en de standaardsauzen. De meeste bladzijden zijn ingeruimd voor voorbereidende handelingen, zoals zeebaars fileren, krab kraken en coquilles schoonmaken. Dit alles in een handig stappenplan met plaatjes van ontblote vissen en andere zeevruchten in bevallige poses.

Puik boek, maar met twee verse zonnevissen – Frans: Saint Pierre, Engels: John Dory, Duits: Heringskönig – op het aanrecht, blader ik er vergeefs doorheen op zoek naar een fileerhandleiding. De merkwaardig ogende maar smakelijke vissen zijn namelijk voorzien van gemene stekels. De Heilige Petrus hield ze niet voor niets voorzichtig tussen duim en wijsvinger vast. Maar de fileertruc staat er dus niet in. Papier is niet alleen geduldig, maar dus ook eindig. Gelukkig is er wel het oneindige YouTube met handige instructievideo’s.

Intussen lag dit intrigerende visrecept met zoethout al een tijdje op de plank: dat viel goed uit te proberen met deze gefileerde zonnevis.

Haal het vruchtvlees uit een halve ingemaakte citroen en snijd de schil in reepjes. Was de prei, snijd deze fijn en laat deze mét de gespleten stokjes zoethout en de helft van de citroenreepjes een kwartier zachtjes sudderen in een half ons boter tot de preiringen gaar zijn. Fileer de vis. Haal het zoethout even uit de sudderprei. Zet de oven op 200 graden. Rits vier vellen aluminiumfolie van de rol en leg op ieder, met boter ingevet vel een dot prei en daarop een filet. Doe daar bovenop nog wat repen schil van de ingemaakte citroen, stokjes zoethout en wat zout en peper. Vouw de folie dicht en laat de pakketjes tien minuutjes garen.

Maak tijdens het garen de saus. Doe in een pan twee eetlepels water en smelt hierin op hoog vuur en snel kloppend met de garde het onsje koude, aan blokjes gesneden boter. Voeg het sap van de twee citroenen toe en controleer op zout en peper. Open de pakketjes, lepel er een paar lepels saus overheen en serveer met riz pilaw.

    • Menno Steketee