Gebakken witlof met sinaasappelbotersaus en rodekoolpuree

Dit is een (ietsje aangepast) recept van Alain Passard dat in korte tijd weergaloos populair is geworden bij mij in de keuken. Het is veelkleurig (bijna gevaarlijk veelkleurig met het wit en gebakken bruin van de lof, de oranje saus en de paarse kool), veelsmakig, goed voor te bereiden en niet veel gedoe. Het kan

Dit is een (ietsje aangepast) recept van Alain Passard dat in korte tijd weergaloos populair is geworden bij mij in de keuken. Het is veelkleurig (bijna gevaarlijk veelkleurig met het wit en gebakken bruin van de lof, de oranje saus en de paarse kool), veelsmakig, goed voor te bereiden en niet veel gedoe.

Het kan op zichzelf gegeten worden met bijvoorbeeld fluwelige aardappelpuree (ja, daar komt dan wel een scheutje room aan te pas) die eventueel weer bestrooid wordt met wat geroosterde pompoenzaden. Met bijvoorbeeld de hiernaast beschreven salade van gebakken peren, groene blaadjes en hazelnoten is dat een prima maaltijd. Er kan ook een stukje vlees bij gegeven worden: een biologisch varkenskarbonaadje smaakt er heerlijk bij, of een stukje tamme-eendenborst.

Voor 4 personen

1 biologische sinaasappel

50 g boter

½ rode kool

1 rode ui

0,5 liter volle melk

4 stronkjes witlof

evt. 1 stronkje roodlof

2 el (noten)olie

sap van ½ citroen

blaadjes van paar takjes tijm

blaadjes van een takje munt

Snij de rode kool in dunne plakken en snipper die. Pel en hak de ui en doe de kool en de ui met de melk en een snuf zout in een pan. Breng aan de kook en laat zachtjes stoven tot de kool zacht is.

Rasp de schil van de sinaasappel en pers hem uit. Doe het sap met de rasp en de boter in een pannetje en laat het zachtjes een half uurtje trekken.

Pureer de rode kool met een staafmixer en houdt de puree warm of warm die weer op als u zover bent.

Haal de blaadjes van de lof los. U heeft wel twee koekenpannen nodig voor al die blaadjes: doe in elke pan een lepel (noten)olie en laat de lof daarin op niet al te hoog vuur zachter en lichtbruin worden, in ongeveer een kwartier. Bestrooi de lof met de tijmblaadjes en peper en zout tijdens het bakken. Schep er op het laatst wat citroensap over. Hak de muntblaadjes fijn. Schik op elk bord een bolletje rode koolpuree. Leg daarnaast een bergje lofblaadje, bestrooi die met de munt. Schep wat van de sinaasappelsaus over de lof.

    • Marjoleine de Vos