Gebakken peren

Thuiskok Marjoleine de Vos leest een boek over culinaire intelligentie om haar januari-dip te bestrijden.

Soms denk je hele dulle dingen. ‘Alle begin is moeilijk’ bijvoorbeeld, als je je best doet om januari niet als het einde van een gezellige tijd te zien (het is het einde van een gezellige tijd), maar als het begin van een nieuw jaar, van de echte winter, van – ja van wat. Van minder eten, regelmatiger bewegen en in het algemeen meer gezondheid, goed humeur, werkkracht, goede ideeën, energie en nog zo wat fijne, gunstige dingen die je in december van zelf had of die er toen niet toe deden (zoals minder eten, regelmatiger bewegen).

Om me voor te bereiden op de januari-dip begon ik in december al aan het boek Culinaire intelligentie van Peter Kaminsky, zo’n boek dat met enorm enthousiasme belooft dat alles beter zal gaan als je maar doet wat meneer Kaminsky zegt. Dan eet je altijd heerlijk en je wordt slank en je voelt je goed en je hebt eigenlijk nog nooit zo lekker gegeten en nooit ben je zo gezond geweest en nooit zul je meer in je oude smakeloze gewoontes terugvallen.

In het geval van Kaminsky, een Amerikaan, komen die oude gewoontes neer op enorme smakeloze hamburgers, chips, zoete sauzen en in het algemeen de gevaarlijk aantrekkelijke combinatie van suiker, zout en vet.

Ik las het aanvankelijk nogal zuchtend.

Dat weten we nu wel, dat je niet te veel moet chipsen, bastognekoeken en sportdranken. Doen we toch al niet. Vinnik geeneens lekker. En toen het woord ‘seizoen’ opdook en ‘lokaal’ had ik er even helemaal geen zin meer in – soms begin je uit baldadigheid te snakken naar iemand die zegt dat het seizoen een totaal achterhaald begrip is, nergens voor nodig en dat wat je lokaal haalt vaak nergens naar smaakt. Gewoon. Uit recalcitrantie. Omdat iedereen, ikzelf incluis, altijd maar zit te hameren op verse producten van het seizoen.

En kijk om je heen: in januari heeft het seizoen niet veel te bieden. De lokale productie staat stil. Daar bleek Kaminsky ook over nagedacht te hebben. En toen werd het aardiger. Want hij zei ook eerlijk dat je in januari niet zoveel hebt. Behalve dan sommige van zijn vrienden die een eigen kas of een supermoestuin beheren, waaruit ze heel jonge boerenkoolscheutjes halen of zoete worteltjes. Kaminsky zei dat een salade van heel dun geschaafde spruitjes met olie, citroensap, wat zout en feta ook heel fris kan smaken.

Dat is waar. En toen ik er even over nadacht, schoot me weer te binnen dat ik nu juist de laatste tijd ontzaglijk veel heerlijke groenten eet, onder meer dankzij de goede ideeën van Alain Passard, de Franse driesterrenkok van het beroemde Parijse restaurant l’Arpège. Door sommige mensen wordt hij als een god vereerd (‘de groentegod’), wat van hem mag als ze er maar voor betalen. Laatst vertelde een kok me over twee kennissen die bij l’Arpège gegeten hadden en die uiteindelijk zeshonderd euro per persoon hadden moeten afrekenen.

In dat licht bezien is het kookboek van Passard echt een geschenk aan de wereld, want het kost maar 30 euro en er staan heerlijke groentengerechten in. Gerechten helemaal naar de zin van Kaminsky.

Want wat zegt Kaminsky? Gebruik je Culinaire Intelligentie. En waar komt die op neer? Hierop:

1 Eet geen verwerkte voedingswaren.

2 Koop de beste, smaakvolste ingrediënten die je je kunt veroorloven.

3 Maak die ingrediënten nog lekkerder door met ze te koken – dat is de beste manier om „de SPC te maximaliseren.”

SPC is niet een of andere chemische afkorting voor iets dat het nieuwe omega 6 moet worden. SPC betekent Smaak Per Calorie.

Smaak Per Calorie is een basisbegrip voor lekker en gezond en dat spreekt eigenlijk nogal vanzelf. Als iets flauw smaakt, gooi je er makkelijk iets overheen om het alsnog lekker te maken: zout, kaas, mayonaise, ketchup of slagroom. Heel lekker wordt het dan vaak nog steeds niet, heel veel ongezonder vaak wel. Wat je dus moet doen, is zorgen dat de smaak per calorie optimaal is.

Het is trouwens ook zo dat je meer eet van iets dat bijna nergens naar smaakt, in de hoop dat je al etende de smaak nog gaat tegenkomen. Terwijl iets dat veel smaak heeft veel eerder bevredigt.

Nu ja dat zegt iedereen altijd. Het is wel en niet waar: één heerlijke bonbon is enorm bevredigend. Maar na een poosje denk je dan: zou er nog zo’n heerlijke bonbon zijn? En dan neem je een tweede.

Dus misschien moet de bonbon uit beeld gehouden worden. Sowieso doen de mensen die van gezond eten zo geweldig afvallen vaak alsof tussendoor snoepen niet bestaat. Terwijl de meeste mensen niet te dik worden omdat ze eten, maar omdat ze snoepen. Kaas en pinda’s bij de borrel, koekjes bij de koffie en de thee, glazen fruitsap die ze voor gezond houden hoewel ze bomvol natuurlijke suikers zitten, waar je echt niet slanker van wordt dan van geraffineerde suiker.

Maar okay: niet de hele dag snoepen. Gewoon goed eten, dan heb je minder zin in tussendoor snoepen (zeggen ze ook altijd en dat is wel waar). Je kunt beter twee bruine boterhammen eten bij de lunch en geen koek en chips, dan met een zie-mij-eens-diëten-gezicht één boterhammetje nemen en je om vier uur totaal niet meer kunnen bedwingen om wat dan ook naar binnen te proppen.

Wie gezond wil eten, eet veel granen, bonen, groenten en fruit. In de zomer is dat geen probleem: niets heerlijkers dan rijpe aardbeien, rijpe tomaten, kleine courgettes. Maar nu in januari hebben we wel wat culinaire intelligentie nodig om de bonen en de kolen tot een feest te maken. Dus gaan we veel groenten even bakken om ze te karamelliseren en zo hun smaak op te hogen, we snipperen prei en fruiten die voor over de omelet, roerbakken winterpostelein en roosteren zaden en noten om knapperige smaakelementjes toe te voegen. Iets even bakken (en daar hoeft dan niet weer per se een heel pakje boter aan te pas te komen) is een geweldige manier om het smaak te geven – geldt zelfs voor fruit. Heb je een peer of een vijg die (nog) niet zijn topmoment bereikt heeft, bak ’m. Waar de negatieve bijklank van de gebakken peren vandaan komt, weet ik eigenlijk niet. Ik vind ze nogal lekker, bijvoorbeeld ook door een sla van winterblaadjes, aangemaakt met citroen, honing en olie en bestrooid met wat hazelnoten.

Mmm als je daaraan denkt voel je echt januari-energie door je heen stromen. Dankzij je culinaire intelligentie. Die Kaminsky is zo gek nog niet.