Een langzaam Kempisch heideschaap 8

In Al Bàcaro eet een slow food harder uit de ‘Mare di Wadden’.

Op Terra Madre-dag (10 december) viert de Slow Food organisatie wereldwijd het feest van de lokale voedselvoorziening door boeren en kleine producenten. Omdat de feestelijkheden voor mijn postcodegebied op loopafstand waren, ging ik even kijken bij restaurant Merkelbach, waar de partygangers zich te goed deden aan lam, vis, kaas en ter plekke gemaakte pasta en worst.

Twee maanden daarvoor hadden we een week rondgetoerd door Puglia, de hak van de Italiaanse laars. Daarbij hadden we op aandringen van een vriend de Slow Food restaurantgids Osterie d’Italia meegenomen en die had ons naar restaurants gedirigeerd die excelleerden met een simpel en betaalbaar menu.

In Nederland zijn er geen Slow Food restaurants, maar sinds november 2012 wel vier (restaurant)koks die een alliantie met de organisatie zijn aangegaan. Het zijn de koks van de Amsterdamse restaurants Merkelbach,Toscanini, Pianeta Terra en Osteria Al Bàcaro.

We gaan op bezoek bij Al Bàcaro. In de pijpenla aan de Vijzelstraat, waar één wand behangen is met honderden kleurenfoto’s van hele en halve beroemdheden, heeft de man die ons bedient de broek aan. Terwijl een meisje brood neerzet giet hij omstandig olijfolie op een schoteltje, voegt er peper en zout aan toe en druppelt er balsamico azijn in. Een aandoenlijk ritueel, zij het niet bij uitstek Italiaans.

De wijnkaart biedt veel per glas. Op basis van onze bestelling van twee gulle glazen Fallanghina (5 euro) heeft onze voortvarende gastheer direct al een heel menu voor ons in petto, te beginnen met een salade met gerookte harder (8,50 euro) uit de ‘Mare di Wadden’. Het is een fraaie salade met aardappel, rucola en lekkere grote kappers. Burrata (8,50 euro, romige mozzarella) met tomaat is ook lekker, maar minder bijzonder. Het tussengerecht, volkorenpasta met kreeft (14,50 euro), is lekker en heeft precies de juiste maat. Bij het hoofdgerecht is weer een Slow Food leverancier present in de vorm van lamsvlees van het Kempisch heideschaap (19,50 euro). Van het lam is de vang gebruikt, het dunne stuk buikvlees waarvan in de keuken een rol gemaakt is. Smakelijke boerenkost, met hetzelfde garnituur als de rogvleugel (19,50 euro): ovenaardappeltjes met olijf, tomaat en courgette.

Er blijkt nog ruimte voor een prima sgroppino (prosecco, wodka, citroenijs, 6,50 euro) en een panna cotta met Oegandese vanille (5 euro). De vanille heeft de zegen van Slow Food, al kun je hier niet echt van lokaal spreken. Geheel volgens de Italiaanse traditie staat onze gastheer erop om ons nog een kelkje vuurwater te schenken in de vorm van honinghoudende grappa.

Een filmpje van de Terra Madre bijeenkomst is te zien op nrc.nl/koken